C’est un sujet très polémique en ce moment…
Effectivement car après le fromage de Herve, c’est un autre patrimoine de la gastronomie wallonne que l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) pourrait mettre en péril. La tarte au riz, chère aux Verviétois et à la région liégeoise. En fait cette fameuse tarte au riz ne semble guère plaire aux inspecteurs de l’hygiène, pour deux raisons. D’abord, la spécialité est fabriquée souvent à base de lait de vache cru, donc non pasteurisé et susceptible de poser des soucis bactériens. Ensuite, pour respecter son goût et son onctuosité, elle n’est pas rangée dans des frigos après production mais conservée à température ambiante par les boulangers respectueux de la tradition, contrairement à ce qui se pratique dans la grande distribution et dans la boulangerie industrielle. L’Agence alimentaire a décidé de financer une étude scientifique afin de déterminer dans quelle fourchette de températures la tarte au riz peut être conservée en garantissant la santé publique. Cette étude a été entamée en janvier 2016 et les conclusions sont attendues pour le mois de septembre. Ce qui m’offusque dans tout cela, c’est le discrédit que l’on jette sur les générations qui nous ont précédées et qui nous ont proposé des aliments de grande qualité alors qu’aujourd’hui, dans la même semaine on autorise l’utilisation du Roundup et on chipote les artisans pâtissiers.
Cette tarte au riz est confectionnée depuis des décennies de cette manière
Et sans que cela pose de problème ! Ce qu’il faut savoir, c’est que dans les pâtisseries traditionnelles, le riz et le lait cuisent pendant près de 3 heures dans un bain-marie. Ensuite les tartes passent encore près de 3/4h dans le four. Pensez-vous sérieusement que le lait n’est pas stérile après ça ? Quant à la conservation à température ambiante, c’est la condition pour que la tarte reste onctueuse et savoureuse. Aucun boulanger-pâtissier consciencieux, et ils le sont, n’aurait l’idée de vous vendre une tarte avariée. Il faut savoir que la tarte au riz est une recette simple : du lait, du riz, du sucre et des œufs !
Aucun additif n’entre dans la composition du riz ?
En tout cas pas dans la tarte traditionnelle et artisanale. Par contre, je suis allée lire les étiquettes de quelques tartes sortant du frigo de la grande distribution et là, entre les émulsifiants, les épaississants, les colorants, les conservateurs, les acidifiants, les antioxydants… Vous trouvez quand même un peu de riz !
Mais c’est comme pour bon nombre de productions artisanales, il y a les vraies et puis les autres… Certains disent même que de tous temps, le boulanger a eu besoin de produits finis ou semi-finis parce qu’il n’avait pas les compétences ou le personnel pour le confectionner lui-même. C’est tronquer la vérité ! Mais il faut bien reconnaître que c’est un métier qui demande beaucoup de main d’œuvre alors, certains n’hésitent pas à faire leur choix dans d’épais catalogues de pâtisseries vendues en " cru-surgelé " ou " précuit-surgelé " …
C’est dommage …
Je le déplore mais ce que j’aimerais, c’est que cela soit au moins clairement indiqué. Car si à l’origine, la production de pain et pâtisseries se faisait uniquement à base de produits tels que farines, beurre, œufs, produits laitiers…. La tendance actuelle va vers l’utilisation de " Mix " ou mélanges préparés industriellement et qui simplifient le travail de boulangerie.
Parmi ces produits, on retrouve les adjuvants pour pain, les mixes pour pain, les levures, les mixes en poudre et pâte pour cake, biscuit et choux, les mixes pour crèmes pâtissière et flan, fourrages, margarines, et pâtes surgelées. Pas besoin de vous dire que la différence se goûte !
Chez Eggenols, on est loin de tout ça …
Evidemment car ils en sont à la troisième génération de pâtissiers et Bernard rappelle qu’il a appris le métier sur le tas avec son père après avoir entrepris des études d’architecte.
Ce que j’adore dans cette pâtisserie, c’est que l’on y retrouve des grands classiques mais aussi des pâtisseries brevetées comme le Marouf. Le " Marouff " est fait avec un biscuit de Savoie traditionnel ainsi qu’avec une mousse au chocolat très légère, ou au café, ou au Grand Marnier le seul contenant de l’alcool.
Quelques idées pâtisseries pour les gourmands !
- Celles à base de crème fraiche : la mousse chocolat, la mousse tatin, la mousse pistache, merveilleux, marie josée, chinois,…
- Celles à base de fruits : le Malakoff, le Savoie fruits, la dijonnaise, le bavarois,….
- Celles à base de crème au beurre : le liégeois, le strogoff,…
- Celles à base de glace : la dijonnaise glacée, parfum au choix.
- Pour alterner avec le " Marouff " , il y a le " Sacher " qui a également beaucoup de succès ,c’est un gâteau de Savoie au chocolat sur un fond sablé garni de mousse au chocolat et de zestes d’orange ou de confiture de framboises, le tout recouvert d’une délicieuse ganache au chocolat noir.
- Les macarons : chocolat, café, orange, fraise, framboise, citron, violette, sirop de Liège, pistache, cassis, champagne, pomme-tatin, passion, huile d’olive, cuberdon,… et plus surprenant le caramel beurre salé , mandarine baie rose, truffe blanche noisette.
L'adresse:
Pâtisserie Eggen Nols ou Eggenols
92, rue des Guillemins à 4000 Liège
Tél. 04 252 28 79 www.eggenols.be
