Recettes de M&V
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Même si ce n’est pas un plat Belge mais Français, le vol au vent est très populaire chez nous ! Notre chef étoilé, Max, va donc le revisiter accompagné de sa commis préférée Fanny.
Pour 4 personnes – Préparation : 45 min – Temps de repos : 2 h – Cuisson : 45 min
2 belles pommes de ris de veau
400 g de champignons
16 fleurons en pâte feuilletée
250 g de mousseline de volaille
80 g de morilles
1 œuf
3 blancs d’œufs battus
Fond blanc
Roux (farine et beurre)
50 ml de crème
Quelques gouttes de citron jaune
Farine
Huile d’olive
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Noix de muscade
Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
Renouveler l’eau 2 à 3 fois pendant cette durée.
Passé ce temps, les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide.
Éplucher les ris : éliminer la fine peau et le gras à l’aide d’un petit couteau pointu, pour ne pas entamer la chair.
Assaisonner les ris de veau et les singer (les plonger dans de la farine et retirer l’excédent). Les croûter dans une poêle avec de l’huile.
Dans cette même poêle, cuire quelques champignons émincés.
Réaliser la farce de volaille : mixer la chair de volaille avec un œuf, crème, sel, poivre et piment d’Espelette.
Mélanger la chair de volaille avec des blancs en neige pour lui donner de la légèreté et ajouter les morilles égouttées.
Ensuite, faire pocher des quenelles de la farce et les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (12 à 15 minutes).
Pour la sauce : verser le fond blanc, la crème, la noix de muscade, sel et poivre.
Pour obtenir un roux : laisser fondre du beurre dans une poêle. Ajouter ensuite la farine d’un coup et mélanger.
Lier la sauce du vol au vent avec le roux et ajouter quelques gouttes de citron.
Dresser les ris de veau, les quenelles de volaille et quelques champignons sur une assiette et superposer le tout des fleurons feuilletés.
Bon appétit !
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