Râble de lapin/lièvre et sa ratatouille d’automne
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min. – Cuisson : 20 min.
Pour le lapin :
2 dos de lapin, soit 4 filets
100 g de beurre
2 c. à s. de miel d’acacia
2 dl de fond de veau
1 dl de demi-glace de veau
Pour la ratatouille :
1 aubergine
2 courgettes " trompettes "
5 gousses d’ail
¼ de potiron
Quelques minis épis de maïs
2 poivrons
4 tomates pelées
1/3 L d’huile d’olive
1 branche de thym
1 branche de persil
1 branche de basilic
Sel et poivre
Coupez tous les légumes en morceaux réguliers et faites-les cuire dans l’huile d’olive sur feu vif. Assaisonnez. Réduisez le feu et laissez mijoter 15 min.
Coupez le dos de lapin en tronçons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y colorer les darnes de râble de chaque côté. Ajoutez le miel et 1 dl de fond de veau dans le beurre de cuisson. Laissez mijoter sans couvrir. En fin de cuisson, lier la sauce avec la demi-glace de veau. Si la sauce est trop serrée, ajoutez un grand trait de vin blanc. Servez aussitôt.
A savoir : ne faites pas attendre le râble et le filet de lièvre : servez-les dès qu’il sont cuits, sinon ils perdront leur jus et deviendront très vite sec et filandreux.
Filet de marcassin à l’orange et à l'Armagnac
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min. – Cuisson : 40 min.
4 beaux steaks de marcassin
75 g de beurre
2 oranges non traitées
Le jus d’1/2 citron
100 g de sucre
1,5 dl d’Armagnac
500 ml de bouillon à base de fond de gibier ou de veau
1 oignon
3 échalotes
2 carottes
2 branches de céleri
1 branche de thym
Sel et poivre du moulin
Epluchez et émincez les oignons, les échalotes, le céleri et les carottes. Zestez 1 orange et blanchissez les peaux à l’eau bouillante 1 min. Passez-les ensuite sous l’eau froide. Extrayez le jus de la moitié de l’orange.
Faites revenir les légumes à feu vif dans la moitié du beurre. Baissez le feu, saupoudrez le fond de la casserole de sucre, laissez caraméliser un petit peu puis versez le jus de la ½ orange et du ½ citron. Ajoutez l’Armagnac, les zestes et la branche de thym. Assaisonnez. Ajoutez le bouillon. Laissez mijoter 40 min. Poivrez à nouveau. Cannelez la 2ème orange (épluchez-la en laissant des bandes de peau), coupez-la en rondelles et placez celles-ci dans la casserole.
A 5 min. de la fin de la cuisson de la sauce, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et, quand il est bien chaud, saisissez la viande sur les deux faces puis laissez cuire. Salez et poivrez. Quand tout est cuit, passez la sauce au chinois et servez avec les rondelles d’orange en décoration.
Poule faisane rôtie au pain d’épices
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – Cuisson : 45 min.
1 poule faisane
4 tranches de pain d'épices
50 g de beurre
1 échalote
20 cl de vin blanc
100 ml de bouillon à base de fond de volaille
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faites chauffer le four à 210° (th. 7). Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés. Ajoutez l'échalote. Assaisonnez. Couvrez et enfournez 40 min. A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. Réservez. Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois. Ajoutez 4 tranches de pain d'épice émiettées et laissez bouillir quelques minutes. Lorsque le pain d'épice a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonnez.
