Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet la fromagère Véronique Socié de la "Fruitière" à Bruxelles. Une occasion de se rappeler qu’en matière de fromages, il existe aussi des saisons. Explications !
Les anciens le savaient : pour préjuger de la qualité d’une pâte et déterminer la période optimale de dégustation, il leur fallait prendre en compte deux paramètres : la période de lactation des animaux et les temps d’affinage. Une sagesse héritée du monde paysan alors encore en phase avec les cycles de la nature. "On le sait moins souvent que pour les fruits et légumes, mais le fromage, est soumis lui aussi, à des règles naturelles liées aux saisons " explique d’entrée de jeu la spécialiste. En guise de préambule, nous ajouterons aussi que l’équation de la saisonnalité devra être nuancée pour les fromages dits "industriels" dont les choix en matière d’alimentation animale, d’élevage ou d’élaboration (pasteurisation…) permettent précisément de gommer les variations de calendrier dont il sera question.
Le fromage : de quoi parle-t-on ?
Tout d’abord rappelons que l’on appelle " fromage " la transformation du lait d’un mammifère. "Souvenez-vous qu’aucun mammifère ne donne de lait sans avoir donné naissance à un petit. Eh oui, il faut des veaux, des cabris ou des agneaux pour que les femelles produisent du lait…" Et comme chez les humains, la période de lactation ne dure pas toute la vie, ni toute l’année !
Mais toutes les races ne sont pas égales : Chez la vache il n’y a pas de saisonnalité pure, puisque la vache est en chaleur, approximativement tous les 21 jours, mais elle doit se reposer 2 mois par an, c’est la période de tarissement. (Plus de lait, plus de traite durant les derniers mois de gestation)
"La brebis quant à elle, ajoute Véronique, présente moins de souplesse sur sa période de lactation, elle ne fournira du lait qu’entre décembre et juillet." La période de reproduction commence à l’automne. Une fois gestante, la brebis ne produit plus de lait jusqu’à la mise bas. La gestation dure 5 mois, donc en début d’année les agneaux naissent et les brebis les allaitent pendant 5 à 6 semaines (d’où l’agneau de Pâques).
Pour les chèvres, la période de reproduction naturelle est à l’automne, dû au raccourcissement des jours. Les chevreaux naissent généralement au mois de février. Une fois ces derniers sevrés au retour du printemps, les éleveurs traient à nouveau les mères de mars à décembre. "C’est à cette période que l’on devrait d’ailleurs consommer les fromages frais de chèvres" précise Véronique.
Fromages 365 J/365… Comment est-ce possible ?
"Mais l’homme est un magicien ! S’exclame la fromagère. Au mieux, il va profiter de la période optimale de production de lait pour congeler du caillé. Et s’il joue à l’apprenti sorcier, alors il va déssaisonner son troupeau !"
Pour cela il existe des techniques basées sur le photopériodisme (utilisation de la luminothérapie pour faire croire aux femelles que les jours sont courts). Une autre technique repose sur l’utilisation des hormones de synthèse qu’ils diffusent dans le corps des mères (sorte de tampons imbibés d’hormones).
Bon à savoir aussi : le cahier des charges de l’Agriculture Biologique interdit l’utilisation d’hormones de synthèses.
Utile donc de rappeler que le respect des cycles naturels des animaux est primordial ! "C’est surtout qu’en respectant ce rythme propre à chaque animal, on respecte celui-ci en tant que tel sans le réduire à une machine à produire."
Notez aussi que certains fromages doivent respecter un cahier des charges précis leur imposant des dates de productions précises "Certains cahiers des charges de fromages AOP imposent cette alternance, détaille Véronique. Citons par exemple, le Mont d’or qui ne peut être produit qu’entre le 15 août et le 15 mars." Historiquement, les producteurs de lait à Comté, étaient en difficulté pour produire les grandes quantités nécessaires à la fabrication de fromages de grosses formes (450 litres pour un Comté) durant la période d’hiver, car les troupeaux étaient moins bien nourris qu’en été.
La lactation n’est pas le seul facteur de saisonnalité des fromages.
Cela nous amène tout naturellement à cet autre facteur de production qu’est l’alimentation. En effet, durant la belle saison les ruminants se nourrissent d’herbes fraîches et en hiver, ils sont alimentés en foin (herbe sèche). Comprenez que la finesse, la richesse et les qualités organoleptiques d’un fromage sont donc étroitement liées à ce qu’ils mangent ! Selon les spécialistes, des fromages plus complexes avec des laits d’été (et nous rajouterons, non pasteurisés !)
Petite nuance néanmoins : " Autrefois les fromages d’hiver, étaient stigmatisés, se souvient notre spécialiste. Ils étaient souvent plus secs et moins aromatiques. Toutefois, la science fromagère a beaucoup progressé. On maîtrise mieux l’alimentation du bétail, les ferments et les flores d’affinage."
Reste qu’aujourd’hui l’effet le plus indiscutable des saisons sur le fromage au lait de vache demeure la couleur de la pâte. Les fromages produits à base de lait d’herbe présentent une belle couleur jaune, quand leurs confrères d’hiver présentent une couleur plus blanche et moins gourmande. C’est l’effet carotène. L’herbe fraîche bien verte en est grassement pourvue mais sa proportion diminue considérablement dans les fourrages secs. Et c’est sans compter sur l’effet du temps qui passe. Puisque certains fromages demandent une période d’affinage plus ou moins longue, à vos calculettes… Le compte à rebours est lancé ! Mais aussi sur la météo : un été de sécheresse n’est pas propice à la production fromagère, ni un automne trop humide…
Et qu’est-ce que l’on mange en ce début d’année ?
Du Mont d’or
De L’Etivaz
Du Salers tradition
Des Comté du printemps 2019
Des tommes d’estive en brebis et en chèvre
Encore envie de découvrir des pâtes au sommet de leurs saveurs ? Filez chez vos fromagers ! Bonheur garanti pour les plateaux au fil des saisons !
Pour retrouver Véronique Socié : rendez-vous à la Fruitière. Rue du Marché au Charbon 99-103 - 1000 Bruxelles. 02/503 33 52
