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On n'est pas des pigeons

Les frites cuites à l'eau: se régaler les calories en moins ?

Des frites à l'eau!

On n'est pas des pigeons

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16 nov. 2021 à 17:022 min
Par On n'est pas des pigeons

Pierre Marchesseau, ancien chef deux étoiles français, a inventé les "frines". C'est une de ses recettes phares: des frites fines cuites à l'eau. Pour les Belges, amateurs de frites cuites à la graisse de boeuf, c'est un concept pas si facile à ... avaler.

Un principe physique derrière la création de Marchesseau

"Vous faites cuire vos frites de pommes de terre, d'asperges, concombre ou ce que vous voulez dans de l'eau bouillante pendant environ 7 minutes" , explique le chef. "Elles s'imbibent d'eau et quand elles sont cuites, vous les mettez dans votre friteuse pendant encore 6 à 7 minutes. Elles vont dorer grâce à l'huile. Comme l'eau est plus dense que l'huile, les frites ne sont pas grasses, car l'huile ne les pénètre pas. C'est physique ! "

Sa méthode révolutionnaire est-elle basée sur une bonne idée

Pour le savoir, l'expérience est menée au Smart Gastronomy Lab à l'Agro-Bio Tech de Gembloux. L'expert

"Une frite à l'eau n'existe pas. C'est plutôt une pomme de terre cuite à l'eau, puis frite dans de l'huile."

L'eau de la pomme de terre va permettre par le phénomène physique de l'évaporation d'éviter que l'huile ne pénètre dans la pomme de terre.

Marchesseau a-t-il raison ? Oui, "dans le sens où l'eau de la pomme de terre va permettre par le phénomène physique de l'évaporation d'éviter que l'huile ne pénètre dans la pomme de terre. Ce qui va limiter l'absorption d'huile par la pomme de terre qui va devenir une frite."

A l'issue de la deuxième cuisson dans la friture, il ne faut pas oublier que la frite revenant à la température ambiante, il n'y a plus d'eau qui va s'évaporer pour éviter que l'huile ne pénètre.

Une bonne idée ? Oui, "mais à l'issue de la deuxième cuisson dans la friture, il ne faut pas oublier que la frite revenant à la température ambiante, il n'y a plus d'eau qui va s'évaporer pour éviter que l'huile ne pénètre." Il faut donc à l'issue de la cuisson dans l'huile, éponger les frites avec du papier absorbant pour éviter qu'elles ne soient trop grasses.

Frite moins grasse, mais quel goût a-t-elle ? Est-elle meilleure que la frite traditionnelle ? Si on est raisonnable, on choisira celle cuite à l'eau. Mais si on est gourmand, c'est sûr, on préfèrera celle cuite à l'huile.

Les frites triple cuisson par Heston Blumenthal

La frite préférée de Carlo ? Celle du chef londonien, Heston Blumenthal. Trois cuissons: une à l'eau, ensuite deux cuissons dans une matière grasse. Avec un passage au surgélateur entre les deux cuissons grasses ! Les meilleures dégustées à ce jour par notre expert cuisine.


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