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Cuisine

Les dark kitchens : "Un nouveau champ d’expérience et de création pour la restauration"

François Charpy, spécialiste restauration
26 janv. 2022 à 05:004 min
Par Stéphanie Lepage

Un restaurant qui n’a ni salle ni devanture et qui se destine uniquement à la livraison : il s’agit d’une dark kitchen. Ces dernières années, celles-ci se sont multipliées jusqu’à devenir un véritable phénomène en Asie, aux États-Unis ou dans certaines villes européennes comme Londres ou Paris. En Belgique, elles commencent à se développer également.

Expert de la restauration, ex-dirigeant de France Boissons, Quick ou Disneyland Paris, François Charpy observe le phénomène depuis plusieurs années. Entretien.

Sait-on où sont nées les dark kitchens ?

"Les dark kitchens c’est un phénomène très récent. C’est compliqué de dire où cela a exactement démarré mais ce qui est sûr c’est que c’est la nouveauté de la restauration de ces cinq dernières années. Une société comme Frichti a commencé en 2016 en France. La première dark kitchen de Deliveroo a été ouverte à Londres en 2017. C’est un phénomène totalement planétaire. Il y a de très très gros opérateurs à la fois en Europe, en Asie ou aux États-Unis. Des sociétés comme Kitopi ou Rebel foods en Asie, c’est plusieurs centaines de dark kitchens. Reef aux États-Unis, c’est plusieurs milliers de dark kitchens. C’est totalement rentré dans le nouveau panorama de la restauration. Les consommateurs cherchent de l’ultra "convenience". On va acheter des livres ou des habits sur Amazon. Niveau restauration, on veut pouvoir manger ce qu’on veut avec un très grand choix, quand on veut et servi chez soi."

Le covid a-t-il accéléré le développement des dark kitchens ?

"Oui, le phénomène s’est accéléré avec la crise de la covid et la fermeture des restaurants. Mais ça n’a été qu’une accélération. Ce qui se dit dans la profession, c’est que la pandémie a fait gagner 5 à 10 ans en l’espace d’un an à l’expansion des dark kitchens. Avec le covid et le télétravail, beaucoup de gens utilisent les services de dark kitchens et de livraison à midi. Cela a créé un engouement. Je vous donne un exemple : la chaîne Wendy’s, qui est le numéro 2 américain du burger avec près de 6000 points de ventes, a signé un partenariat avec Reef pour ouvrir 700 dark kitchens aux USA, Canada et Royaume-Uni."

Est-ce que la fin du covid va changer les choses ?

"Oui, mécaniquement il va y avoir une baisse mais pour l’instant on ne la voit pas de façon dramatique."

Quels sont les différents modèles de dark kitchen ?

"En ce qui concerne les dark kicthens, il y en a de deux types. Les dark kitchens immobilières qui sont des opérateurs comme Cloudkitchen, Reef, Deliveroo, qui louent des cuisines à des restaurateurs et tout un système IT qui permet de gérer les commandes et d’être connecté avec les agrégateurs de commandes comme Delivery, Uber Eats ou Just Eat. Les dark kitchens opérationnelles, ce sont des opérateurs qui commercialisent – avec ou sans leur personnel – des marques. Il y a plusieurs types. Des dark kicthens mono produit comme, par exemple, Napoligang qui est une offre 100% pizza en livraison. Et puis, des foodhall digitaux qui proposent aux clients plusieurs marques."

"Ensuite, il y a les host kitchens : il s’agit d’opérateurs qui créent des marques virtuelles et les proposent à des restaurateurs déjà existants en utilisant leur capacité de production disponible. Il y a beaucoup de restaurateurs qui n’utilisent pas à 100% leurs installations. Et donc, cela leur permet d’avoir une source de business additionnel en cuisinant et préparant à la livraison des marques et des recettes qui ont été imaginées et packagées par d’autres. Dans ces cas-là, le restaurateur paye une redevance."

"Enfin, il y a un dernier modèle qui vient d’apparaître et qui s’appelle le reverse franchise. Ce sont des opérateurs qui proposent à des restaurateurs ou à des marques qui existent déjà, qui ont pignon sur rue et qui ont déjà des points de ventes, d’aller sur d’autres zones géographiques où ils ne sont pas présents. Et ces opérateurs fabriquent avec leurs équipes, sous la supervision et selon le cahier des charges, les recettes des restaurants existants. C’est ce que fait, par exemple, OFC en France qui a signé des partenariats avec PNY en burger, avec Matsuri en sushi ou qui a développé des offres avec des chefs existants. Par exemple, Grégory Marchand, a totalement adapté son offre pour offrir une qualité pérenne à ses consommateurs en livraison et a créé "Frenchie"."

Est-ce que les dark kitchens prennent en partie la place de la restauration classique ?

"Le consommateur ne cherche pas le même type d’expérience en allant au restaurant. Néanmoins, nous ne mangeons qu’une fois. Donc, quand à midi on a décidé d’aller au restaurant, c’est autant de consommation pour les dark kitchens qui ne se font pas. Et à l’inverse, lorsqu’on décide de ne pas sortir parce qu’on n’a pas envie, qu’il pleut, … et qu’on se fait livrer, c’est autant d’actes de consommation qui n’ont pas lieu dans les restaurants. Donc oui, il y a des parts de marché de la restauration traditionnelle qui partent vers les dark kitchens. "

"Néanmoins, certains restaurateurs ont lancé, en parallèle avec leurs restaurants, une dark kitchen pour toucher le marché de la livraison. C'est une possibilité pour eux d’étendre leur front de vente et le nombre de consommateurs auxquels ils ont accès".

Est-ce aussi une façon d'essayer de nouvelles choses?

"Exactement. L’autre attrait pour les restaurateurs, soit parce qu’ils sont déjà établis, soit parce qu’ils veulent se lancer, c’est de tester des concepts dans les dark kitchens de façon extrêmement souple sans avoir besoin d’un restaurant physique et les frais qui vont avec. C’est un nouveau champ d’expérience et de création pour la restauration. Trois exemples : Mr Beast, influenceur américain, a lancé sa marque de burgers en dark kitchen et host kitchen. En deux mois, il a vendu plus d’un million de burgers. Snoop Dogg vient d’annoncer qu’il allait lancer une marque de hot-dogs, "Snoop Doggs". Tik tok vient de sortir une offre basée sur tous les meilleurs posts de son réseau. Donc, cela permet de créer une animation et des nouveautés qu’on ne pouvait pas faire au sein de la restauration traditionnelle. D’avoir des marques éphémères, des nouvelles collaborations. C’est un champ des possibles qui est aujourd’hui sans limite, sous réserve de la qualité du produit et du service."

"Car la difficulté pour les opérateurs de dark kicthens, c’est d’être au rendez-vous. Il y a tellement d’offres que, si ce n’est pas bon, le consommateur va commander ailleurs. Donc, il y a l’obligation d’avoir une qualité forte, régulière et pérenne pour durer."

Plats préparés par la Dark kitchen bruxelloise Foodiz.
Plats préparés par la Dark kitchen bruxelloise Foodiz. RTBF

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