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Belgique

Les dark kitchens se développent en Belgique

Saumon mi-cuit proposé par la dark kitchen Foodiz.
25 janv. 2022 à 14:304 min
Par Stéphanie Lepage

Peut-être commandez-vous régulièrement à manger dans un restaurant afin de vous faire livrer. Mais il s’avère parfois que l’établissement n’a rien d’un restaurant classique. Il n’a ni salle, ni pignon sur rue. Il s’agit de ce qu’on appelle une "dark kitchen", une cuisine professionnelle uniquement dédiée à la livraison. Le concept a déjà explosé aux USA, en Asie ou encore à Londres. En Belgique, les premières dark kitchen sont apparues en 2020 et leurs croissances ont été boostées par la pandémie.

Depuis la rue, rien ne laisse présager ce qui se trame à l’intérieur. Pas d’enseigne, pas de menu, pas de salle de restaurant qui attire le client. Pourtant, dans ce bâtiment qui accueille les start-up bruxelloises, une cuisine professionnelle a bien été aménagée. Il s’agit d’une "dark kitchen". "Une dark kitchen, c’est une cuisine centrale qui opère des restaurants virtuels uniquement dédiés à la livraison", précise Quentin Walravens, CEO et cofondateur de Foodiz. "On fait croire au consommateur qu’ils commandent dans de vrais restaurants avec salle ou autres mais non, ce n’est qu’une cuisine dans l’ombre. L’avantage, c’est qu’on a moins de charges. Il faut juste une cuisine aux normes et un espace pour la préparation des livraisons. C’est beaucoup plus facile à développer qu’un restaurant classique".

En cuisine, deux cuisinières sont en plein travail. En moyenne, 200 commandes sont préparées chaque jour même si aujourd’hui c’est plus calme. 
"C’est mercredi, on a moins de commandes que les autres jours", confie Amel Labrini qui s’occupe du froid. "Je prépare des sandwichs, des wraps, des bagels…". Dans la pièce concomitante, Malvina Bedan gère le chaud. "Je suis un peu comme un chef d’orchestre. Ce matin, on a du poulet mariné aux épices, des boulettes sauces tomate, un saumon mi-cuit, des falafels de patates douces, une salade vegan, un tataki de bœuf… Tout est cuisiné maison. Je commence à 7 heures tous les matins pour lancer les préparations. Les commandes tombent au fur et à mesure".

Dark kitchen Foodiz : Malvina prépare les commandes avant midi.
Dark kitchen Foodiz : Malvina prépare les commandes avant midi. RTBF

Une dark kitchen pour les entreprises

Crée en février 2020, Foodiz a fait le choix de travailler uniquement avec les entreprises. 305 ont déjà signé un partenariat avec la start-up. "On leur met gratuitement à disposition une cantine virtuelle personnalisée qui permet à leurs employés de mieux manger au travail", explique Quentin Walravens. "Ils commandent à manger depuis leur bureau dans l’un ou l’autre de nos restaurants virtuels. Leurs plats arrivent en commande groupée au sein de l’entreprise et de façon ponctuelle".

L’entreprise pour laquelle travaille Dorothée Wolfs a souscrit à la formule. L’employée commande régulièrement via l’application de la dark kitchen. "Ce midi, ma préférence va à la focaccia au bœuf et la soupe de panais pour me réchauffer", sourit Dorothée. "On travaille dans des bureaux isolés. On a juste une pompe à essence pas loin et donc avant, on finissait toujours avec le même sandwich un peu gras. C’est gai d’avoir désormais accès à une offre plus variée".

Livraison home made

La plupart des dark kitchens passent par un opérateur externe, tel que Deliveroo ou Uber Eats, pour livrer leurs commandes aux clients. Ce qui implique le payement d’une commission de 30%. La start-up bruxelloise a elle décidé de prendre toute la chaîne en main. Ce qui est facilité par le fait qu’elle ne livre qu’aux entreprises et que les commandes sont donc centralisées. "On a notre application, nos clients et on fait nos livraisons donc on ne paye pas de commission et on est plus rentable. Comme cela, on arrive même à tourner en temps de crise".

Le ballet des livreurs venus chercher les commandes chez Casper à Gand.
Le ballet des livreurs venus chercher les commandes chez Casper à Gand. RTBF

Autre ville, autre succès

C’est dans une petite rue commerçante, loin de l’animation du centre de Gand que Casper a installé ses quartiers. Quand on passe la porte de la devanture bleu foncé, pas de salle de restaurant mais un grand espace qui accueille le ballet des livreurs. Il est peu avant midi et l’équipe est en plein rush. Elle envoie quelque 150 commandes en moyenne par jour. Un pic de 250 a même été atteint le premier jour de l’an.

La dark kitchen a été lancée en mars 2020. "On s’est inspiré des Etats-Unis. En 2019, on a eu l’idée de lancer le concept en Belgique car cela n’existait pas encore", explique Matthias Laga, CEO de Casper. "On a commencé durant le premier confinement. Ce n’était pas facile mais on s’est vite rendu compte que c’était le bon choix. On a vu notre chiffre d’affaires augmenter chaque mois. Le confinement nous a aidés car les gens ont été encouragés à commander à distance et à se faire livrer".

En deux ans, Casper a énormément grandi et compte désormais 6 dark kitchens à Gand, Leuven, Anvers, Bruges mais aussi Liège et Bruxelles. "Les coûts au démarrage sont moindres. Tu ne dois pas investir dans une devanture, dans un bon emplacement", précise le jeune CEO. "Tes frais de personnel sont aussi moins importants car tu n’as pas besoin de serveur. Tu peux investir davantage dans la cuisine".

La dark kitchen a fait sa place sur le marché mais sans faire de l’ombre à la restauration classique selon le directeur. "Je ne pense pas qu’une dark kitchen soit la concurrente d’un restaurant. Ce sont deux entités différentes, on n’offre pas la même expérience. On est plus une alternative au supermarché ou pour les personnes à la maison qui n’ont pas envie de cuisiner". Et pour attirer un maximum de clients, Casper compte aujourd’hui dix marques virtuelles différentes. Donnant l’impression aux clients de commander dans des restaurants différents mais en réalité, tout est bien produit au même endroit. "Nous essayons ainsi de répondre de la façon la plus large aux demandes des consommateurs. Quelqu’un peut commander un burger, une salade et une lasagne en une transaction et une livraison".

10 marques virtuelles sont produites dans les cuisines de Casper.
10 marques virtuelles sont produites dans les cuisines de Casper. RTBF

Ambitions futures

Le chiffre d’affaires de Foodiz a augmenté de 50% en 2021 comparativement à 2020. Et la start-up bruxelloise voit loin. "Notre objectif est de croître de 6% par semaine", s’enthousiasme Quentin Walravens. "On veut devenir incontournable sur le marché belge d’ici fin 2022. Puis, ouvrir au Luxembourg et dans d’autres villes du nord de l’Europe pour 2023, 2024".

Chez Casper, qui compte déjà 6 entités belges, on a d’abord décidé de se tourner vers l’étranger avant de se développer davantage en Belgique. "On a décidé d’arrêter notre croissance en Belgique pour l’instant, on attend que le marché soit plus mature. Comme ça, on pourra s’implanter dans de plus petites villes en 2023. Cette année, on est donc vraiment tourné vers l’étranger. On est en pleine prospection pour trouver des emplacements en Hollande et en France".

Foodiz a été cofondé en février 2020 par deux jeunes entrepreneurs.
Foodiz a été cofondé en février 2020 par deux jeunes entrepreneurs. RTBF

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