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Le 6/8

Les côtés positifs et négatifs de la cuisson pour le corps

Les côtés positifs et négatifs de la cuisson

Le 6-8

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02 mars 2022 à 12:00Temps de lecture3 min
Par François Saint-Amand

La cuisson des aliments est-elle bonne ou mauvaise pour notre santé ? Chantal van der Brempt, nutritionniste, apporte une réponse plus nuancée.

On le sait, il faut absolument cuire certains aliments comme la viande, les œufs ou le poisson pour les ingurgiter correctement. Elle élimine les germes, les bactéries comme la salmonelle ou la listéria, les vers,… Pour éliminer efficacement tous les germes, l’idéal est d’arriver à une température oscillant entre 65 et 85 degrés.

Mais est-elle une étape nécessaire pour d’autres produits ? Découvrez une liste non exhaustive proposée par la nutritionniste Chantal van der Brempt.

Œufs et poissons

Les œufs, tant pour les germes que pour la santé, l’idéal est de les manger soit sur le plat, soit à la coque. On garde donc le jaune cru dans lequel il y a un antioxydant, le glutathion, qu’on perd si on cuit un œuf dur. Le seul intérêt de l’œuf dur se porte sur la digestion.

Le poisson est souvent mangé cru comme le ceviche ou les sushis. Faites attention si le poisson n’est pas frais évidemment et ne prenez pas au pied de la lettre la méthode dite 'du poisson cuit au citron'. "On ne le cuit pas mais visuellement parce que le poisson va devenir blanc comme si la chair est devenue ferme. Mais elle n’est pas cuite. Les germes ne sont donc toujours pas là si le poisson n’est pas frais" prévient Chantal van der Brempt.

Getty Images

Les bénéfices de la cuisson pour tuer les germes et bactéries

La cuisson rend aussi digeste certains aliments qui ne le sont pas lorsqu’ils sont crus.

  • La pomme de terre est ainsi un aliment qui doit absolument être cuit pour être mangée. Sans cuisson, elle est toxique sauf le jus de pomme de terre.
  • L’aubergine doit aussi être comprise dans cette même catégorie puisque sa cuisson tue aussi la même molécule, la solanine.
  • Le tartare ne se fait jamais avec du porc et du poulet, mais uniquement avec du veau ou du bœuf.
  • Les haricots verts doivent aussi être cuits au minimum car leurs graines contiennent de la lectine
  • Certains champignons comme les morilles doivent être consommés cuits
  • Les céréales doivent quant à eux soit être trempés, soit être grillés ou réduits en farine pour éliminer les phytates
Sergio Amiti / Getty Images

Les autres atouts de la cuisson

Outre ses effets purificateurs, la cuisson sert aussi à d’autres cas spécifiques :

  • Rendre les aliments riches en fibres plus doux pour les personnes aux intestins fragilisés
  • Augmenter la densité nutritionnelle de certains aliments comme les caroténoïdes dans les carottes ou le lycopène dans les tomates. On observe pareil phénomène avec le brocoli, le chou, le navet ou le radis.

Au final, Chantal van der Brempt souligne également qu’un aliment cru ne signifie pas qu’il n’est jamais cuit : "Cela peut être cuit ou déshydraté n dessous de 45 degrés pour garder toute la qualité nutritionnelle : enzymes, minéraux, vitamines ou en dessous de 65 degrés s’il s’agit de viande".

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Les pertes nutritives engendrées avec la cuisson

À l’inverse, la cuisson est parfois moins utile pour le corps pour certains autres aliments. Pour la nutritionniste, il faut toujours vérifier les enzymes, les vitamines et les minéraux car avec la cuisson, au moins 50% des enzymes s’évaporent dès 45 degrés. Les minéraux quant à eux fuient dans l’eau que l’on a chauffée. Cela signifie que la solution du potage est totalement adéquate.

Les vitamines sont aussi éliminées selon une certaine température :

  • Les vitamines C dès 60 degrés
  • Les vitamines B dès 80 degrés
  • Les vitamines E dès 90 degrés
  • Les vitamines D dès 110 degrés

Quelle cuisson est avantageuse ?

Quelle solution adopter ? Varier les plaisirs et les cuissons, en consommant du cru tous les jours. Les jus de légumes avec un peu de fruits dedans comme du citron et de la pomme sont une bonne alternative si vous avez des difficultés à manger cru.

La cuisson vapeur, qui atteint les 100 degrés, n’est vraiment pas à conseiller pour le corps sauf si vous cuisez les légumes à la vapeur en dessous de 100 degrés pour les mixer ensuite.

La cuisson au wok, ou quand on saisit les aliments, est aussi une bonne manière de cuire la nourriture sans en perdre ses principaux apports nutritifs.

La cuisson longue qui caramélise la nourriture altère à l’inverse la nature de la protéine. Pire, on rajoute de la toxicité et de l’inflammation à notre corps.

Enfin, sachez que la cuisson augmente aussi l’indice glycémique. Cela signifie qu’un aliment jouera davantage sur votre poids plus cet indice est grand : le glucose arrive dans le sang à une certaine rapidité et selon un certain dosage. Le meilleur exemple, celui des pâtes. Il faut les cuire al dente pour préserver un indice glycémique moyen. Plus elles sont cuites, plus votre corps assimilera les sucres rapidement avec un indice glycémique rapide.

Getty Images

Retrouvez les conseils nutrition de Chantal van der Brempt et bien d’autres chroniques tous les jours de la semaine dans Le 6-8 sur La Une.

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