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Le 6/8

Les conseils de Carlo De Pascale pour réussir son osso buco

J'ai refait de l'osso buco

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Dans le 6/8, Carlo De Pascale revient sur la recette de l’osso buco et donne plusieurs conseils pour une expérience gustative la plus riche possible.

La vraie recette de l’osso buco nous vient de Milan. Voici quelques techniques pour la sublimer :

  • Pour réussir l’osso buco (avec un seul C), il est important de bien gérer le temps de cuisson : elle doit être assez longue pour que la viande soit fondante, mais pas trop, pour éviter qu’elle sèche.
  • Quand on cuit les jarrets pendant très longtemps dans du vin blanc et un peu de bouillon, on cuit à couvert dans une cocotte au four à 130°. Après on sort l’osso buco de la cocotte, on prend le fond de sauce, on le filtre et on le fait réduire dans un poêlon.
  • Sur le côté, on prépare un risotto avec des oignons fondus très doucement. Il faut faire rissoler le tout, mais toujours avec beaucoup de douceur et en évitant que ça devienne brun.
  • À la différence du risotto habituel qui est coulant, on préparera ici un risotto plus compact. Pour y parvenir, on arrête sa cuisson un peu plus tôt pour qu’il soit bien al dente, et il continuera sa cuisson dans le plat à four.
  • On le remet ensuite au four, et on obtient cette jolie croûte qui va lui donner une texture très différente.
  • On termine avec un condiment appelé "gremolata" : un zeste d’agrume (mais on ne va jamais jusqu’au blanc, on ne garde que la couleur), un peu d’ail et du persil, qu’on ajoute à la fin sur l’assiette.

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