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Journal du classique

Les boules de Mozart, des confiseries autrichiennes menacées ?

Les boules de Mozart, des confiseries autrichiennes menacées ?
18 janv. 2022 à 06:132 min
Par Céline Dekock

Savez-vous ce que sont les Mozartkugeln ou "boules de Mozart" ? Rien à voir avec des décorations de Noël, ces confiseries composées de pâte d’amande enrobée de praliné et de nougats sont une véritable institution en Autriche et tout particulièrement à Salzbourg. Si elles font partie des incontournables souvenirs que les touristes rapportent de leur séjour en Autriche, les Mozartkugeln voient aujourd’hui leur avenir incertain. Une des usines qui fabrique cette confiserie vient en effet de faire faillite.

Une confiserie emblématique de Salzbourg

Lorsque vous êtes de passage en Autriche, et tout particulièrement à Salzbourg, il est une confiserie que vous devez goûter et que bon nombre de touristes gourmands ramènent dans leurs bagages. Les Mozartkugeln, les "boules de Mozart", qui portent ce nom pour leur forme parfaitement arrondie sont des confiseries emblématiques de la ville natale de Mozart. Un cœur de pâte d’amande enrobé de praliné et de nougat, ce petit bonbon, inventé en 1890 par le maître confiseur Paul Fürst, tant prisé par les touristes traverse une crise sans précédent, comme l’a révélé un article du journal Le Monde.

L’une des principales usines fabriquant en grande quantité les "Vraies Boules de Mozart" – appellation choisie par la société Mirabell – a en effet fait faillite. Les raisons de ce dépôt de bilan sont évidemment fortement liées à la crise sanitaire. Ces confiseries – produites industriellement, contrairement aux Mozartkugeln originales artisanales de l’atelier Fürst – sont principalement achetées par les touristes. Elles font d’ailleurs un parfait cadeau de dernière minute à acheter à l’aéroport. La forte baisse du tourisme liée à la crise du coronavirus en 2020 et 2021 a considérablement fragilisé l’entreprise.

Ce n’est pas la fin complète des bonbons Mozart pour autant. L’atelier Fürst – créateur originel de cette confiserie – continue de produire de manière artisanale ces petites douceurs, les vendant uniquement dans ses quatre boutiques situées à Salzbourg. Il est également possible de se procurer les "Mozartkugeln originaux" de la confiserie Fürst par correspondance.

Diverses "boules de Mozart" ? Recettes multiples ?

Quelle est l’origine de ces Mozartkugeln ? Elles ont été inventées au début des années 1890, par le maître confiseur Paul Fürst. La recette actuelle des Mozartkugeln originaux proposés dans les boutiques Fürst est identique à celle développée par son créateur. Un cœur de pâte d’amande enrobé de praliné et de nougat, la véritable particularité de ce bonbon réside dans sa forme parfaitement arrondie – à l’époque, il y avait souvent un côté plat.

Paul Fürst, qui a donné à ses confiseries le nom de Mozartkugeln, en l’honneur du grand compositeur salzbourgeois, les présente lors de la Foire de Paris de 1905 et remporte la médaille d’or. Le succès est immédiat et la convoitise se manifeste rapidement. D’autres confiseurs, voulant profiter du succès de Fürst, tentent de reproduire la recette de ces petits bonbons, s’appropriant le nom que leur avait donné Fürst. Une guerre de droit d’auteur sur le nom des confiseries est alors entamée, Fürst obtenant le privilège de l’appellation "Original Salzburger Mozartkugel". La société Mirabell nomme ses bonbons "Vraies Boules de Mozart" alors que le producteur bavarois Reber a opté pour "Vraies Boules de Mozart Reber".

C’est donc l’une des usines de production des "Vraies Boule de Mozart" de la société Mirabell, basée à Grödig près de Salzbourg, qui a été forcé de déposer le bilan. Comme le précise le magazine Diapason, "l’usine de Grödig a reçu la permission du tribunal de commerce de poursuivre son activité dans l’attente d’un repreneur".

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