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Le "walloumi", une découverte à la fête du fromage au château de Harzé

L'une des propositions de la fromagerie "La Faytoise", à Sprimont

Comme chaque année à la mi-août, le château de Harzé, aux portes des ardennes liégeoises, héberge la fête du fromage; et comme chaque année, c'est l'occasion de découvrir le savoir-faire des producteurs locaux, qui débordent d'ingéniosité et d'enthousiame. C'est le cas de Wavier France, un éleveur de Sprimont. À la tête de ses vingt-deux vaches et de ses huit chèvres, il transforme son lait en yaourt, en maquée, en beurre, comme beaucoup d'autres. Mais il produit également un "walloumi", une version wallonne et bovine du célèbre halloumi cypriote, qui se grille ou se poêle sans se laisser aller; ça n'a pas été facile à mettre au point, il a fallu de multiples essais et échecs, mais à présent, c'est un succès : "ça se vend plutôt bien" confie-t-il, "au début les gens se sont montrés méfiants, parce qu'ils n'ont pas l'habitude d'un fromage qui ne fond pas à la chaleur, mais le bouche-à-oreille fonctionne..."

Xavier France, éleveur de bovins et de fromages

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Sur son étal, un autre de ses fromages, le "quand t'as l'temps", qui est fabriqué suivant la recette du cantal, qui est très long à faire. Il n'en produit donc pas beaucoup, ...parce qu'il n'a pas beaucoup de temps!

Et voici le reblochon wallon

L'inspiration française n'est jamais très loin. En témoigne ce "reblochon wallon" élaboré par la fromagerie du Gros Chêne. Ce n'est pas du lait des alpages, c'est récolté localement, directement auprès des fermiers, et pas auprès d'une laiterie. Et c'est quand même un reblochon, même si, évidemment, il ne peut pas porter l'appellation de reblochon. Et il n'est nullement interdit de le consommer en tartiflette. Le temps de ce mois de juillet ne s'y prête guerre, mais c'est une façon, dès les premiers frimats, de concilier ce plat roboratif et le circuit court...

Jean-Claude Raskin, du Gros Chêne

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