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Le Sabayon, on le range au placard avec la Tranche Napolitaine ?

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24 févr. 2022 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

L’univers culinaire de notre style de vie rock’n’roll : Cook As You Are le jeudi à 11h45 sur Classic 21 !

Getty Images

Le drame du sabayon, c’est qu’il a parfois donné à penser que la cuisine italienne ne contenait que très peu de desserts. Tranche milanaise, cassata, sabayon, et à partir des années 80, l’impérialiste tiramisu. Le sabayon est cabot, il se prête au spectacle, tant visuellement (on voit le chef s’activer avec maestria – ou pas – à grands coups de poignet et de fouet), que du point de vue sonore, la musique rythmée du fouet précité contre les parois de la casserole participant à l’ambiance, d’autant plus quand il est préparé " en salle ".

Le sabayon est ancien, ses origines sont multiples, mais la plus plausible semble être l’origine piémontaise, qui voudrait que le sabayon aurait été créé (ou adapté) à Turin au XVI° siècle en l’honneur du saint patron des pâtissiers, San Pasquale Bayon. En dialecte piémontais, le sabayon serait toujours nommé " sanbayon ". Bien, mais comment le réussir au mieux ?

Le sabayon classique, sucré, en dessert se monte dans un poêlon de très bonne qualité, à savoir, un poêlon qui transmette la chaleur de manière uniforme. L’idéal (mais c’est hors de prix) c’est le cuivre, mais des poêlons en inox " multicouches " sur toute la surface offriront également d’excellentes performances de conduction thermique.

Le truc pour les quantités, c’est d’employer une demi-coquille d’œuf ! Pour un sabayon " classique ", autant de demi-coquilles de sucre que de jaunes d’œuf (j’ai tendance à pas trop les remplir, quand même) et le double de demi-coquilles de vin. J’ai la main d’autant plus légère sur le sucre que j’emploie du vin sucré, comme du " Marsala " ou du " Vin Santo " toscan.

Je fouette à froid, jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et ensuite sur le feu doux (si le poêlon est de qualité, nul besoin de bain-marie), je continue à fouetter jusqu’à ce que le fouet laisse de belles " traces " dans le mélange. Là, il faut continuer encore un peu car la cuisson va donner toute sa consistance au sabayon ! En arrêtant trop tôt, il va retomber inexorablement, en cuisant trop, vous risquez l’omelette.

Les variations sont infinies, remplacez une partie du vin blanc par un alcool parfumé (non, pas de l’amaretto !), variez les types de vin, allégez en sucre, laissez-le refroidir pour l’utiliser comme crème à gratiner pour un gratin de fruits.

Dans ce dernier cas, on le stabilisera avec un peu de mascarpone et il pourra aussi servir à garnir un fond de tarte à la place d’une crème pâtissière.

Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le jeudi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.

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