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Cuisine

Le raifort : cet ingrédient qui peut remplacer la moutarde dans vos recettes

Le raifort, c’est la racine miracle pour remplacer la moutarde en rupture de stock
23 juin 2022 à 15:002 min
Par RTBF avec AFP

C’est un légume ancien. Il n’a besoin d’aucune cuisson et vous pouvez tout à fait l’utiliser pour remplacer la moutarde qui manque en ce moment dans les rayons. On vous dit tout sur le raifort !

L’incontournable condiment dans lequel on adore tremper un morceau de rôti de bœuf froid vient de s’ajouter à la liste des ingrédients manquants dans les rayons des grandes surfaces à cause du réchauffement climatique – la récolte des graines de moutarde a été mise à mal l’année dernière par la sécheresse au Canada. Une bonne occasion pour découvrir un ingrédient, dont l’utilisation s’est perdue, qui remplacera aisément toutes les préparations nécessitant le piquant d’une moutarde. Connaissez-vous le raifort ?

D’aspect long et terreux, cette plante vivace s’approche visuellement du salsifis, avec une circonférence bien plus large. Quoi qu’il en soit, on reste dans le registre du légume ancien. Le raifort cache parfaitement son jeu car derrière sa peau à éplucher se trouve un goût qui titille la langue. Vous auriez d’ailleurs pu le deviner en connaissant l’origine de son nom ; "raiz" signifiant "racine" en ancien français tandis que la deuxième syllabe tombe sous le sens…

Comment utiliser le raifort ?

En cuisine, le raifort frais se prépare très facilement.

  • Après épluchage, on le râpe pour assaisonner des crudités ou du poisson cru. Mieux vaut l’arroser de jus de citron si vous le pelez préalablement au risque qu’il noircisse,
  • Sinon, on le trouve aussi en condiment tout prêt dans les épiceries fines,
  • Vous pourrez alors l’utiliser comme une moutarde pour accompagner un saumon gravlax par exemple,
  • On peut aussi monter une sauce chaude au raifort pour dévorer un morceau de viande.

A noter qu’il suffit de placer la racine dans un torchon humide pour la conserver au réfrigérateur plusieurs semaines. Râpée et mélangée à la même quantité de vinaigre, on peut aussi la garder au congélateur.

La culture du raifort : du potager au primeur

En France, en Alsace précisément, seuls 17 agriculteurs entretiennent cette culture davantage déployée dans les habitudes de consommation des Allemands et des Anglais. Pas de hasard s’il est surnommé la moutarde des premiers ou le cran des seconds.

Puisque le raifort frais n’est pas toujours facile à dénicher chez le primeur, sachez que vous pouvez aussi vous essayer à sa récolte dans votre potager. La racine se plante aux côtés des pommes de terre. Elle nécessite un arrosage régulier tandis qu’elle ne craint pas la saison hivernale qui ne requiert même pas une protection de la terre. Mieux vaut s’y prendre dès maintenant pour la plantation car il faut attendre au moins une année après la mise en place du semis.

Sinon, sachez qu’il y a de grandes chances que vous ayez déjà goûté au raifort sans même le savoir… Le wasabi peu coûteux que vous trouvez dans les épiceries asiatiques n’est en réalité pas fabriqué avec la fameuse racine japonaise (qui se vend à des prix exorbitants). C’est du raifort qui se cache dans ces petits tubes verts…

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