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Bientôt à table

Le poulet fermier aux écrevisses: un savoureux mélange des genres

Le poulet fermier aux écrevisses: un savoureux mélange des genres
07 déc. 2019 à 10:50 - mise à jour 11 déc. 2019 à 12:572 min
Par bat

Cette semaine, à l'occasion de la sortie du livre "La Wallonie à pleines dents" (*) l'équipe de "Bientôt à table!" conviait à sa table le chef Arnold Godin de la table "Gustave" à Grez-Doiceau! Une cuisine réconfort mais aussi pleine d'audace! Démonstration avec le poulet fermier et ses écrevisses! 

POULET FERMIER, ÉCREVISSES, THYM ET GIROLLES

Ingrédients (4 p.)

  • 1 poulet noir de Bourgogne (+/- 1 kg 600) ;
  • 1 kg d’écrevisses
  • Petites rattes du Touquet
  • Salade de blé
  • 2 gousses ail
  • ⁄2 citron jaune
  • 1 gros bouquet de thym frais
  • 500 g de girolles petites et bien fermes
  • 50 g de beurre de ferme 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive 
  • fleur de sel et poivre

La recette

  1. Sortir le poulet une demi-heure avant la cuis- son, l’assaisonner (à l’intérieur) de sel, de poivre, le farcir avec le demi-citron, les gousses d’ail éclatées et le bouquet de thym. réchauffer le four à 200 °C.
  2. Au moment d’enfourner, diminuer la température à 180 °C et badigeonner un peu d’huile d’olive sur le dessus du poulet.
  3. Enfourner pendant 25 minutes à 180 °C puis 1 heure (+/-) à 120 °C. Laisser reposer 20 minutes avec un papier d’aluminium.
  4. Nettoyer les girolles. Dans un grand bol, faire couler de l’eau très froide, y plonger les girolles en remuant vigoureusement. Retirer les impuretés en suspension. Passer dans une passoire, essorer à l’aide d’une essoreuse à salade. Recommencer 1 ou 2 fois l’opération jusqu’à ce que les champignons soient propres. Trancher dans le sens de la longueur les plus gros.
  5. Cuire les girolles à la poêle avec un peu d’huile d’olive, enlever l’eau de cuisson, puis les faire sauter dans la même poêle avec du beurre, une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin.
  6. Découper la volaille.
  7. Dresser sur une assiette la moitié d’une cuisse et d’une poitrine taillée dans le sens de la longueur. Napper généreusement avec de la sauce. Disperser les girolles rôties, les petites rattes cuites à l’eau et une salade de blé nettoyée et assaisonnée.

 

Ingrédients et préparation de la sauce aux écrevisses

  • 1 kg d’écrevisses
  • 80 ml de cognac
  • 150 ml de vin blanc
  • 500 ml de fond de volaille
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet de thym 
  • 1 tête d’ail frais
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri blanc
  • 2 feuilles de laurier 
  • 500 ml de crème (20 % de matière grasse)

La recette

  1. Faire chauffer une casserole plate et très large, ajouter un trait d’huile d’olive et jeter les écrevisses. Poser le couvercle et laisser cuire 5 minutes. Déglacer avec le cognac.
  2. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un presse purée, écraser fortement les écrevisses cuites. Déglacer au vin blanc et ajouter toute la garniture aromatique. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter le fond de volaille et la crème.
  3. Laisser reprendre l’ébullition.
  4. Passer au chinois étamine et donner à nouveau une ébullition.
  5. Épaissir si nécessaire à l’aide d’un roux et assaisonner.

(*) Recette tirée du livre "La Wallonie à pleines dents" Par René Sépul Ed Sh-Op Editions ⇒ http://www.sh-opeditions.com

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