Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" s’intéressait à un plat régressif, devenu passion belge : le pain de viande. Décliné avec les ingrédients de votre choix, les restes du frigo et surtout au fil des saisons, les possibilités sont illimitées. Démonstration avec la recette de Carlo De Pascale, qui le décline avec de la mortadelle IGP et du parmesan. On s’y met ?
Le pain de viande est déclinable à l’envi et selon les saisons. Seul préalable : la qualité de la viande. Filez sans tarder chez vos artisans bouchers, le résultat n’en sera que meilleur !
- 600 g de haché porc et veau
- 150 g de mortadelle en une ou deux tranches épaisses
- 100 g de parmesan
- Quelques brins de persil plat
- 2 tranches de pain de mie
- 1 dl de lait
- 1 dl de fond de veau ou de demi-glace
- 2 œufs
- 1 dl de crème
- 30 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 dl de vin blanc
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Râper le parmesan.
Émincer le persil.
Découper la mortadelle en gros cubes.
Faire tremper la mie de pain dans le lait et bien essorer
Dans un grand bol, mélanger le haché, deux jaunes d’œuf, les cubes de mortadelle, la moitié du parmesan râpé, la gousse d’ail écrasée, la mie de pain essorée, sel et poivre. (Attention au sel ! Souvent le haché vendu en grande distribution ou chez le boucher est déjà assaisonné).
Mouler le pain de viande en forme régulière afin de favoriser une cuisson uniforme.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et colorer le pain de viande à feu moyen de toutes parts.
Cuire le pain de viande ensuite en cocotte fermée avec le vin blanc, à feu très doux pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson dans un poêlon, ajouter le fond de veau et la crème et faire réduire.
Ajouter le reste de parmesan râpé, bien mélanger et laisser épaissir.
Servir le pain de viande avec la sauce.
