Le miel : un engagement des chefs pour la biodiversité

Sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut ne tutoie pas seulement les sommets gastronomiques étoilés. Le cuisinier maîtrise aussi l'art de l'apiculture. En mai 2019, il a d'abord mis en pratique sa formation à l'aide de huit ruches qui ont pris place dans le jardin du restaurant Flocons de sel. Il en détient désormais vingt judicieusement implantées dans une nature sauvage riche en variété florale, offrant comme repas de l'achillée millefeuilles, de la gentiane, de l'arnica, de l'épilobe, du rhododendron, des campanules, du myosotis des Alpes ou encore des colchiques. Surtout, les abeilles disposent ici d'un abri à 1300 mètres d'altitude, loin de la pollution.

De l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence en passant par l'île de Noirmoutier où brillent les deux étoiles d'Alexandre Couillon à l'hôtel-restaurant La Marine, le miel "fait maison" incarne l'un des engagements des chefs pour sauver les abeilles. 

Le changement climatique mais aussi la pollution, l'utilisation de pesticides et la prolifération du frelon asiatique oriental représentent une menace destructrice pour ces insectes pollinisateurs indispensables à l'équilibre de la biodiversité. Leur travail est essentiel pour la reproduction des fleurs et la production des fruits, des légumes, des oléagineux.

En préservant les abeilles, c'est aussi la chaîne alimentaire que nous sauvegardons et par conséquent notre alimentation. 

Selon Greenpeace, 75% de la production mondiale de nourriture dépend aujourd'hui de la pollinisation. 

Dans le Bordelais, dans l'ancien château du peintre Henri de Toulouse-Lautrec, le destin était tout tracé pour le restaurant baptisé Les Abeilles. Gérée par le chef Sébastien Piniello, la table du château Malromé est annexée à une colonie de vingt ruches installées dans le domaine où un hectare de jachères fleuries de plantes mellifères invite les insectes à butiner à leur guise. Au menu : miels de châtaignier, d'acacia, de fleurs, tilleul et ronce. Le Château Malromé vend d'ailleurs le fruit de sa production via une boutique en ligne.

Cultiver son miel ne constitue pas seulement une bonne action en faveur de l'environnement. En prenant cet engagement, les chefs s'offrent l'opportunité d'avoir à disposition une boîte à outils pour construire des assiettes originales.

En Normandie, à Giverny, David Gallienne avait présenté en octobre dernier un dessert autour du coing, du bois d'anis et du gingembre afin de mettre en valeur le miel du rucher de son Jardin des Plumes étoilé. Intitulé "le miel de Claude M'Honey", le cuisinier avait osé un clin d’œil humoristique pour rappeler sa proximité avec la maison du célébrissime peintre Claude Monet. Au printemps dernier, le vainqueur de Top Chef 2020 avait confié au Guide Michelin avoir installé 25 ruches dont la production est utilisée, entre autres, pour une cuisson en croûte de cire. 

Une technique mise en relief par le critique Stéphane Durand-Souffland lorsqu'il avait présenté la très surprenante préparation du ris de veau à l'aide de la cire d'abeille, réalisée par la cheffe Anne-Sophie Pic. L'abat est en effet poché dans un lait aromatisé à la cire avant d'être glacé puis calfeutré dans une coque de cire conservée toute une journée du réfrigérateur. 

A Megève, le chef désormais apiculteur Emmanuel Renaut démontre que le miel est aussi un ingrédient intéressant pour la valse des saveurs qu'il peut apporter. Le chef triplement étoilé produit en effet du miel de fleurs de montagne ou encore du miel de pissenlit. Voilà qui change des traditionnels miel de lavande et miel de châtaignier qu'adorent utiliser les pâtissiers pour leurs notes boisées. 

L'engagement des chefs français dans la protection des abeilles est d'autant plus évident qu'ils sont nombreux - et depuis longtemps - à utiliser le miel pour sculpter des assiettes aux parfums longs en bouche. En 2013 déjà, Jean Sulpice nous confiait que le miel de sapin constituait son produit fétiche. "Ce produit est pour moi lié à la gourmandise, à l'enfance. Qui n'a jamais trempé ses doigts dans un pot de miel ? Au niveau du goût, il réveille notre mémoire gourmande. En tant que Savoyard, il me rappelle la forêt, les sous-bois, la montagne, une nature qui me tient particulièrement à cœur", avait-il expliqué.