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Cuisine

Le garum : cette recette millénaire qui ressemble à l’umami et peut pimper vos plats avec originalité

30 juin 2022 à 15:00Temps de lecture1 min
Par RTBF avec AFP

Dans la série des aliments fermentés, on a trouvé le moyen de relever vos carpaccios de poisson et vos poke bowls de saumon avec une recette que s’approprient de plus en plus de chefs : le garum. On vous dit tout sur cette recette que concoctaient déjà les Romains et les Grecs.

Vous prenez les chairs, mais aussi les arêtes ou encore les viscères de daurades, bars, maquereaux, sardines… Vous plongez le tout dans une grande jarre et vous remplissez de sel. Ensuite ? Vous attendez le temps que la fermentation fasse son effet.

Connaissez-vous le garum ? En latin, cela signifie "sauce" ou "jus"

Cette pâte fermentée est aujourd’hui utilisée par de plus en plus de chefs qui souhaitent relever le goût de leurs assiettes en apportant cette fameuse cinquième saveur décrite par les Japonais, l’umami. Utilisé comme du sel par les Romains, ce garum se caractérise en effet par sa saveur forte, longue en bouche et très enveloppante.

Dans la dynamique des aliments fermentés qui défrayent les chroniques culinaires à l’image du kombucha, du kéfir ou du kimchi, le garum constitue la nouvelle recette à la mode. Pour preuve, la version veggie développée par le chef du meilleur restaurant du monde (Noma, à Copenhague), René Redzepi, a fait jaser durant plusieurs jours les foodies accros à Instagram.

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C’est le tout premier produit d’épicerie fine que la prestigieuse adresse danoise commercialise auprès du grand public. Pas moins de deux années ont été nécessaires pour élaborer cette pâte fermentée à base de champignons.

 

Comment utiliser le garum ?

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On trouve désormais cette sauce millénaire dans certaines épiceries fines, et elle pourrait vous aider à rendre vos plats d’été moins monotones, et en particulier vos assiettes de poissons. Disponible sous forme de pâte ou en version liquide, le garum peut s’ajouter en petite touche sur un carpaccio de daurade crue, des sushis maison ou dans un poke bowl.

Vous pouvez facilement l’utiliser comme vous donnez un coup de moulin de sel au-dessus de votre assiette. Attention cependant à ne pas avoir la main trop lourde parce que le garum a un goût puissant !

Et si la découverte ne vous tente pas telle quelle, sachez qu’il existe déjà des adaptations modernes du garum, avec la sauce nuoc-mâm, qui structure la cuisine vietnamienne.

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