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En cuisine

La véritable pastilla de pigeon à la marocaine

La véritable pastilla de pigeon à la marocaine
02 déc. 2017 à 08:202 min
Par ckot

3 pigeons

4 oignons

1/2 c. à café de gingembre

1/2 dose de safran

1/2 pincée de sel

1/2 l d'eau

1 bouquet de coriandre

1/2 bouquet de persil

1 c. à café de cannelle

80g de sucre

6 œufs

1 jaune

125g d'amandes émondées

15 feuilles de brick

150g de beurre

Finition :

sucre glace et cannelle

Découpez chaque pigeon en deux puis en petits morceaux. Mettez-les dans une cocotte. Versez 1/2 l d'eau dessus. Ajoutez-y le gingembre, le safran en poudre, le sel et 80g de beurre. Épluchez les oignons et râpez-les sur la cocotte. Mélangez tous les ingrédients. Laissez cuire, cocotte à demi couverte, pendant 30 min.

Dès la fin de cuisson, retirez les morceaux de pigeon de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Réservez-les sous une feuille d'aluminium. Lavez et épongez les feuilles de coriandre et de persil. Ciselez-les finement. Ajoutez-les à la sauce avec le sucre en poudre et la cannelle. Mélangez et laissez réduire la sauce de moitié.

Fouettez les 6 œufs en omelette dans une jatte. Versez-les dans le jus de cuisson réduit. Sur feu moyen, mélangez cette sauce pendant 5 min. sans vous arrêter de la tourner à l'aide d'une cuillère en bois. Insistez particulièrement au milieu de la cocotte, là où est le plus fort point de chauffe. Laissez bien refroidir.

Désossez tous les morceaux de pigeon. Badigeonnez généreusement de beurre un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Déposez une première feuille de brick au centre du moule en la faisant largement déborder. Poser une seconde feuille de brick à cheval sur la première. Continuez la même opération avec trois autres feuilles.

Afin de consolider la base de la pastilla, déposez au fond du moule, sur la première couche de feuilles, deux autres feuilles de brick en les pressant sur les bords. Versez-y les morceaux de pigeons désossés. Étalez dessus le mélange œufs et herbes refroidi. Faites griller les amandes au four chaud th. 6 (180°C).

Dès que les amandes sont bien grillées, hachez-les grossièrement sur une planche. Parsemez-les sur la farce. Recouvrez d'une feuille de brick. Rabattez sur cette feuille les parties débordantes des premières feuilles de brick posées dans le moule. Badigeonnez d'un jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau, le dessus des feuilles rabattues.

Disposez sur le dessus des feuilles une seconde série de cinq feuilles de brick en procédant de la même façon que pour la première couche. C'est-à-dire en les faisant chevaucher et déborder largement du moule. Rentrez délicatement la partie débordante des feuilles sous la pastilla afin d'obtenir un bord net et bien arrondi.

Posez sur le dessus une dernière feuille de brick. Collez-la avec du jaune d'œuf. Mettez le beurre restant à fondre dans une casserole. Faites cuire 25 min. la pastilla au four à th. 6/7 (200°) en l'arrosant souvent de beurre fondu. Démoulez la pastilla. Saupoudrez de sucre glace, décorez-la de cannelle en poudre.

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