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La truite fumée de Maxime et Kevin vous a ouvert l'appétit ? Découvrez sa recette !

La truite fumée de Maxime et Kevin vous a ouvert l'appétit ? Découvrez sa recette !
01 déc. 2021 à 19:055 min
Par My Tiny Restaurant

Les premiers duos de la compétition à s’affronter cette semaine sont Maxime et Kevin face à Curtis et Pascal.

Durant deux heures, les amis de toujours et le père et le fils donneront le meilleur d’eux-mêmes pour prouver qu’ils ont tout pour ouvrir leur restaurant !

Lequel des deux concepts sera le plus convaincant aux yeux du jury ?

Celui de Maxime et Kevin avec leur retour aux origines grâce à leur menu local produit en circuit court ?

Ou bien celui de Curtis et Pascal qui veulent prouver qu’il est totalement possible de mélanger le monde de l’art et de la cuisine afin d’offrir une expérience immersive totale !

À la fin des deux heures, le jury départagera les deux équipes et une équipe gagnera le premier ticket direction les demi-finales.

Envie de reproduire le menu 3 services de Maxime et Kevin ? On vous a tout préparé juste ici !

La recette de l'entrée

Succombez pour l'oeuf parfait sur son finger de légumes de Maxime et Kevin
Succombez pour l'oeuf parfait sur son finger de légumes de Maxime et Kevin © Tous droits réservés
  • Préparez votre écume de lard. Faites chauffer le lait, ajouter le lard, l’ail, les feuilles de laurier et le romarin. Laissez infuser environ 1 h, puis passer au chinois. Au moment de servir, faites mousser la préparation au mixeur.
  • Réalisez les œufs parfaits, en les plongeant 1h à 63°c. Attention, il ne faut pas cuisiner les œufs directement sortis du frigo, il faut les laisser à température ambiante.
  • Ensuite préparez une glaçante, pour ce faire remplissez un saladier d’eau froide et de glaçons, ils serviront à rafraîchir les aliments et à stopper la cuisson d’aliments comme les œufs ou bien encore pour fixer la chlorophylle des légumes.

 

  • Pour la préparation de votre confit, émincez et blanchissez les oignons. Faites chauffer une poêle avec quatre bonnes cuillères d’huile d’olive, puis y déposer les oignons. Les faire revenir à feu vif en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, vous pouvez déglacer avec le vinaigre balsamique. Ensuite, baissez le feu, ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min.
  • Blanchissement des légumes. Plongez les fèves et les haricots verts dans de l’eau salée, en fin de cuisson placez-les dans la glaçante. Coupez les haricots verts en brunoise. Faites suer une échalote, ajouter la brunoise, les fèves et les lardons. Terminez en ajoutant l’estragon ciselé.

Recette du plat

© Tous droits réservés

 

  • Ecaillez vos truites, ôtez la peau, étirez-les en filets et enlevez-les arrêtes avec une pince à poisson. 
  • Marinade, placez la truite crue en gravlax, pour ce faire vous réalisez une marinade avec quelques branches d’aneth, des graines de Dill, de coriandre, de citron vert, vous ajoutez également des baies roses, du gros sel et du sucre. Versez peu de gin au début et rajoutez-en beaucoup plus, à la fin. 
  • Préparation courgette. Dans une grosse courgette du jardin, découpez des tranches bien épaisses que vous faites griller à la poêle. Ensuite placez les courgettes rôties sous cloche à fumoir et fumez-les délicatement pour leur donner un goût de barbecue. 
  • Spaghetti de courgette, prenez une courgette spaghetti et faites-la cuire 30 min dans une cocotte-minute ou 1h dans une casserole d'eau bouillante. Une fois bien cuite, coupez-là en deux dans le sens de la longueur, enlevez les graines et récupérez la chair à l'aide d'une fourchette. Laissez égoutter et assaisonner à votre goût. 

 

  • Pour réaliser le caviar de courgettes, faites cuire les courgettes vertes coupées en rondelles à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée. Ecrasez-les à la fourchette puis ajouter en remuant : sel, poivre, paprika, cumin, ail écrasé, jus du citron et huile d'olive. Bien remuer pour un mélange homogène.
  • Pour votre tempura de fleurs de courgette faites chauffer l’huile de friture à 180°. Mélangez les farines tamisées de blé et de riz avec la maïzena, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Ajoutez de l’eau gazeuse et mélangez légèrement. Retirez les pistils de vos fleurs de courgette et trempez-les dans la pâte à tempura. Immédiatement après, plongez-les dans le bain de friture et faites dorez uniformément. Pour terminer, déposez vos tempuras de fleurs de courgettes sur du papier absorbant pour absorber le gras. Salez à la fleur de sel et poivrez. 

 

Recette du dessert

© Tous droits réservés
  • Pour confectionner votre brownie : chocolat miel noisette, faites fondre le chocolat et le beurre et incorporez le sucre et le miel. Ajoutez les deux œufs légèrement battus, la farine, ainsi que les noisettes. Versez la pâte dans un grand moule rectangulaire beurré et enfournez dans un four préchauffer à 190 c°, pendant 20 minutes. Sortez du four, laissez refroidir et coupez en petits cubes.
  • Pour obtenir un coulis de framboise, portez 20 cl d’eau à ébullition, ajoutez 200gr de sucre. Versez le sirop obtenu sur 500gr de framboises et mixer le tout. Passez ensuite le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.
  • Pour la préparation de betteraves confites, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Faites chauffer le miel et 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, déposez les betteraves et laissez doucement caraméliser pendant 5 min. Ensuite, versez le jus d’orange, laissez confire à feu doux 40 min.
  • Pour votre granité à la Rodenbach, chauffez l’eau avec le sucre et arrêtez juste après la première ébullition. Laisser refroidir le sirop et ajoutez, ensuite, votre bière au sirop en mélangeant de façon homogène. Mettre la préparation au congélateur pendant au moins 1 heure. Sortir du congélateur et bien remuer avec une spatule, remettre à nouveau au congélateur pendant 2 heures. Au moment de servir et enfin, sortir le granité, le gratter.
  • Pour réussir votre lait de poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau pour obtenir un mélange mousseux. Portez le lait à ébullition après y avoir incorporé le zeste d’orange. Laissez infuser quelques instants. Poursuivez, en versant le lait sur les jaunes et remuez. Retirez le zeste, puis versez le mélange dans la casserole, fouettez le tout. Il faudra faire chauffer sans bouillir et puis, ajoutez le rhum ou l’eau de fleur d’oranger. Placez dans un siphon et mettez au frais

Ces recettes vous ont inspiré ? Alors n'hésitez pas à les refaire chez vous !

N'oubliez pas que vous pouvez également remporter un menu de fêtes pour deux personnes à La Bonne étoile, le service traiteur d'Isabelle Arpin, à venir chercher le 24 ou 31 décembre.

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