La truite fumée de Maxime et Kevin vous a ouvert l'appétit ? Découvrez sa recette !

• Préparez votre écume de lard. Faites chauffer le lait, ajouter le lard, l’ail, les feuilles de laurier et le romarin. Laissez infuser environ 1 h, puis passer au chinois. Au moment de servir, faites mousser la préparation au mixeur.
• Réalisez les œufs parfaits, en les plongeant 1h à 63°c. Attention, il ne faut pas cuisiner les œufs directement sortis du frigo, il faut les laisser à température ambiante.
• Ensuite préparez une glaçante, pour ce faire remplissez un saladier d’eau froide et de glaçons, ils serviront à rafraîchir les aliments et à stopper la cuisson d’aliments comme les œufs ou bien encore pour fixer la chlorophylle des légumes.

• Pour la préparation de votre confit, émincez et blanchissez les oignons. Faites chauffer une poêle avec quatre bonnes cuillères d’huile d’olive, puis y déposer les oignons. Les faire revenir à feu vif en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, vous pouvez déglacer avec le vinaigre balsamique. Ensuite, baissez le feu, ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min.
• Blanchissement des légumes. Plongez les fèves et les haricots verts dans de l’eau salée, en fin de cuisson placez-les dans la glaçante. Coupez les haricots verts en brunoise. Faites suer une échalote, ajouter la brunoise, les fèves et les lardons. Terminez en ajoutant l’estragon ciselé.

• Pour réaliser vos fingers, découpez de fines tranches rectangulaires dans du pain de campagne que vous grillez légèrement. Dressez votre jambon fumé, vos fèves et votre confit d’oignons.
• Dressage, déposez vos légumes et lardons au fond du bol, faites un creux pour y casser l’œuf parfait, ajoutez l’écume au lard et déposez le finger par-dessus le bol

Il ne vous reste plus qu'à déguster !

• Pour réaliser le caviar de courgettes, faites cuire les courgettes vertes coupées en rondelles à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée. Ecrasez-les à la fourchette puis ajouter en remuant : sel, poivre, paprika, cumin, ail écrasé, jus du citron et huile d'olive. Bien remuer pour un mélange homogène.
• Pour votre tempura de fleurs de courgette faites chauffer l’huile de friture à 180°. Mélangez les farines tamisées de blé et de riz avec la maïzena, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Ajoutez de l’eau gazeuse et mélangez légèrement. Retirez les pistils de vos fleurs de courgette et trempez-les dans la pâte à tempura. Immédiatement après, plongez-les dans le bain de friture et faites dorez uniformément. Pour terminer, déposez vos tempuras de fleurs de courgettes sur du papier absorbant pour absorber le gras. Salez à la fleur de sel et poivrez. 

Dressage, déposez les truites et disposez sur le restant de l’assiette vos différentes préparations de courgettes, ajoutez-y quelques rondelles de carottes crues et des fleurs de bourrache pour une note de couleur.

• Pour confectionner votre brownie : chocolat miel noisette, faites fondre le chocolat et le beurre et incorporez le sucre et le miel. Ajoutez les deux œufs légèrement battus, la farine, ainsi que les noisettes. Versez la pâte dans un grand moule rectangulaire beurré et enfournez dans un four préchauffer à 190 c°, pendant 20 minutes. Sortez du four, laissez refroidir et coupez en petits cubes.
• Pour obtenir un coulis de framboise, portez 20 cl d’eau à ébullition, ajoutez 200gr de sucre. Versez le sirop obtenu sur 500gr de framboises et mixer le tout. Passez ensuite le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.
• Pour la préparation de betteraves confites, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Faites chauffer le miel et 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, déposez les betteraves et laissez doucement caraméliser pendant 5 min. Ensuite, versez le jus d’orange, laissez confire à feu doux 40 min.

• Pour votre granité à la Rodenbach, chauffez l’eau avec le sucre et arrêtez juste après la première ébullition. Laisser refroidir le sirop et ajoutez, ensuite, votre bière au sirop en mélangeant de façon homogène. Mettre la préparation au congélateur pendant au moins 1 heure. Sortir du congélateur et bien remuer avec une spatule, remettre à nouveau au congélateur pendant 2 heures. Au moment de servir et enfin, sortir le granité, le gratter.
• Pour réussir votre lait de poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau pour obtenir un mélange mousseux. Portez le lait à ébullition après y avoir incorporé le zeste d’orange. Laissez infuser quelques instants. Poursuivez, en versant le lait sur les jaunes et remuez. Retirez le zeste, puis versez le mélange dans la casserole, fouettez le tout. Il faudra faire chauffer sans bouillir et puis, ajoutez le rhum ou l’eau de fleur d’oranger. Placez dans un siphon et mettez au frais

• Dressage, dans un bol disposez le coulis, répartissez les cubes de brownie, les betteraves, les framboises fraîches. Ajoutez au siphon le lait de poule, comestibles. Ensuite, déposez au centre le granité, décorez de quelques pétales de roses et saupoudrez de quelques bonbons à la violette que vous aurez broyés au préalable.