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Cuisine

La truffe noire française veut séduire, sans se perdre

La truffe noire française veut séduire, sans se perdre.
22 janv. 2022 à 13:002 min
Par RTBF avec Belga

Avec son parfum entêtant et sa couleur aussi sombre que les mystères qui l'entourent, la truffe noire prend de plus en plus de place dans les cuisines, séduisant un public élargi, tout en gardant son image de mets haut de gamme.

Initier à la truffe et à sa dégustation

La "tuber melanosporum" semble se démocratiser peu à peu, en n'étant plus seulement réservée aux tables des restaurants gastronomiques. Pas question pour autant de dévaloriser un produit synonyme d'"excellence", pour le chef français étoilé Thierry Marx.

"Ce qu'il faut faire, c'est enseigner l'art de la culture de la truffe et de sa dégustation."

"S'il doit y avoir une démocratisation, c'est celle-là, plutôt que d'essayer de la tirer vers le bas et d'avoir une massification", ajoute-t-il

Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot (sud-ouest), où le cours de la truffe varie d'une semaine sur l'autre au gré des quantités, Alain Ambialet remarque de plus en plus de particuliers parmi les acheteurs, depuis le début de la pandémie et les fermetures prolongées des restaurants. "Je pense que certains découvrent, hésitent un peu mais font confiance. On contrôle ce que les gens apportent" pour garantir un produit d'exception, précise M. Ambialet, président de la Fédération française de trufficulture. Ce mardi-là, 56 vendeurs des alentours exposent des truffes dont le prix moyen tourne autour de 600 euros le kilo.

"La truffe, pour certains, c'est comme un trésor"

Parmi eux, un commercial à la retraite. Ses deux paniers de 500 gr tapissés de tissu à carreaux rouge et blanc ont trouvé preneurs avant même le coup de sifflet annonçant le début officiel des tractations. En quelques minutes, les liasses de billets passent de main en main.

Ce Lotois, qui consacre une quinzaine d'heures par semaine à la trufficulture, savoure la complicité avec son chien et "la surprise" que réserve cet "or noir" si particulier. "On peut être très déçu des fois mais quand on en trouve, on est content. C'est un peu comme chercher les champignons", glisse cet homme. Il préfère ne pas dévoiler son nom car "la truffe, pour certains, c'est comme un trésor, donc il vaut mieux rester discret".

Dans sa conserverie de Caussade en briquettes rouges, à quelques encablures de Lalbenque, Jean-Luc Clamens privilégie "l'équilibre" pour ce produit au goût très prononcé. "Les arômes, ça a amené beaucoup de personnes à la truffe. Finalement, ce n'est pas une mauvaise si on arrive à les faire venir vers la truffe", estime le gérant de la Maison Gaillard, institution réputée fondée en 1906.

Pour M. Clamens, dont 60 à 70% de la production s'exporte vers le Japon, les Etats-Unis ou encore les pays du Golfe, cet intérêt du grand public doit se traduire par un usage adéquat. "La truffe s'utilise beaucoup à l'italienne, en râpé sur des plats. Mais la truffe, ce n'est pas du tout ça ! C'est un super condiment qui s'allie bien avec des corps gras."

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