"Une, deux, trois... onze. On utilise le feu à fond" : tandis qu'il prépare une Saint-Jacques translucide, le chef Giuliano Sperandio compte les casseroles où mijotent les sauces de son restaurant étoilé parisien Taillevent, qui doit lui aussi faire preuve d'inventivité pour économiser l'énergie.
Le chef italien est arrivé il y a plus d'un an aux fourneaux de cette institution de la cuisine traditionnelle française décorée de deux étoiles Michelin, pour moderniser l'assiette en y apportant du cru, plus de légumes croquants et en réduisant les portions.
Une démarche qui contribuait déjà à la sobriété énergétique et qui s'impose aujourd'hui partout dans la haute gastronomie. Couper le gaz la nuit, terminer les cuissons dans les fours éteints, faire des morceaux plus petits, privilégier les recettes moins énergivores voire renoncer à la viande : autant de pistes qu'explorent les grands chefs.