Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet le créateur du restaurant Refoodgees: Arthur Fogel. Objectif ? Permettre à des personnes réfugiées de mettre en avant leurs talents et de promouvoir leurs traditions gastronomiques. Un win-win permettant aussi aux gourmands de découvrir de nouvelles cultures à travers la cuisine. Un projet éminemment solidaire et humaniste non dénué de très bons goûts ! Démonstration avec la recette du tacos Syrien du chef Abdulrahman Aljassem.
Pour l’agneau confit :
1 épaule d’agneau
3 oranges
2 citrons
1 pincée de cardamome
1 pincée de graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de poivre
Pour le pain syrien :
500 g de farine
¼ de cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
½ de cuillère à café de levure en poudre
5 cl d’huile d’olive
25 cl d’eau à température ambiante
Labneh au za’atar :
250 g de yaourt grec ou de labneh
2 cuillères à soupe de za’atar
Pickles d’oignons rouges :
4 gros oignons rouges
1 l de vinaigre
700 g de sucre
1 pincée de poivre
3 Clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 pincée de cardamome
10 cl d’eau
La veille :
- Entailler l’épaule d’agneau et la déposer dans un grand plat allant au four, couper les agrumes en quartiers et les presser sur l’agneau en laissant les quartiers dans le plat une fois pressés, ajouter les épices et un filet d’huile d’olive, masser l’agneau, couvrir le plat de papier aluminium et réservez au frigo une nuit.
- Couper les oignons rouges en deux puis les couper finement dans le sens de la fibre. Dans une casserole faire cuire le vinaigre, le sucre et les épices et laissez bouillonner une dizaine de minutes avant d’y ajouter les oignons, couper le feu et goûter la saumure, si vous la trouvez trop forte, vous pouvez ajouter un peu d’eau fraîche. Réservez dans un bocal ça se garde un mois si c’est bien fermé.
- Si vous faites le labneh maison, mettre une cuillère à café de sel dans le yaourt grec (le plus solide que vous trouvez) mélanger et le mettre dans une étamine ou un essuie propre et le nouer à l’évier pour laisser couler l’eau du yaourt toute la nuit, ou mettre l’essuie dans un chinois au-dessus d’un récipient avec un poids sur l’essuie.
Le lendemain :
- Cuire l’agneau pendant 3 heures à 170° en l’arrosant de son jus de temps en temps. L’agneau est prêt lorsque l’os se retire facilement sans avoir de morceaux de viande qui restent attachés.
En Syrie, quand vous invitez quelqu’un pour la première fois chez vous, il est de coutume de lui cuisiner un agneau, si des morceaux de viande restent accrochés à l’os alors les invités s’en vont sans manger et vous ne serez jamais invité nulle part.
- Pendant que l’agneau cuit, on commence à préparer le pain, le mieux est d’éviter les courants d’air donc fermez les fenêtres s’il vous plaît !
- Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, le sucre et la levure puis commencer à mélanger en ajoutant l’eau petit à petit (la quantité d’eau dépend de la farine que vous utilisez.) pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique et qu’elle ne colle plus au saladier.
- Couvrir, laisser reposer 20 minutes à température ambiante puis ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger encore une minute.
- Formez des boules de 40 g de pâtes, les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis les cuire à la poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits de chaque côté. S’ils ne gonflent pas de paniques, ils vont s’aplatir d’eux-mêmes. Les réserver dans un essuie.
- Mélanger le labneh et le za’atar, tartiner les tacos de pains avec cette préparation, ajouter l’agneau effiloché, les pickles, quelques feuilles de menthe et/ou de coriandre et préparer des serviettes en papier parce que c’est juteux !
Infos: REFOODGEES (squarespace.com)
