La recette du jour: le pot-au-feu de Pascal Devalkeneer (chef 2*)

Le pot au feu de bœuf de chez Amen, la table canaille du chef Pascal Devalkeneer!

Recette pour 6 personnes :

Pour le pot au feu :

Ingrédients :

• 450 gr jarret de bœuf avec os
• 450 gr plate côte de bœuf
• 450 gr joue de bœuf
• 450 gr de macreuse de bœuf
• 6 canons de moelle
• 2 gros oignons
• 6 clous de girofle
• 4 blancs de poireaux Nantais
• 4 carottes
• 1 chou vert
• 4 navets
• 2 branches de céleri vert
• 4 panais
• 1 bouquet de queue de persil
• 1 bouquet de garnis (thym, laurier, …)
• 4 gousses d’ail dégermées
• 20 gr gingembre épluché
• 1 filet d’huile d’olive

Procédé :

1. Nettoyer et parer les différents morceaux de bœuf.
2. Saisir dans une poêle antiadhésive toute la viande (sauf la moelle) avec un filet d’huile d’olive.
3. Remettre dans une casserole tous les morceaux de bœuf et mouiller plus qu’à hauteur avec de l’eau froide et porter à frémissement.
4. Couper les oignons en deux et les faire colorer du coté tranché dans une poêle afin de pouvoir donner une couleur et une saveur au bouillon, puis piquer ceux-ci avec les clous de girofle.
5. Ajouter toute la garniture aromatique et tous les légumes à la viande (sauf la moelle, que l’on pochera 20 min à part dans du bouillon) dans la casserole.
6. Une fois le tout à frémissement, vérifier l’assaisonnement en sel et faire cuire pendant +/- 4h30 (selon l’épaisseur de celle-ci), tout en veillant à écumer toutes les impuretés le plus souvent possible.
7. Les morceaux de viande doivent être fondants et moelleux, tout en gardant leurs formes.
8. Après cuisson, éliminer les légumes et décanter le bouillon de la viande.
9. Réserver le bouillon et la viande pour le dressage. S
10. i vous le faites la veille, vous pouvez dégraisser le bouillon en le faisant figer au frigo une nuit.

Pour les garnitures :

Ingrédients :

• 2 blancs de poireaux Nantais
• 4 carottes fanes
• 1/2 chou vert
• 4 navets
• 2 branches de céleri vert
• 2 panais
• 18 pommes-de-terre calibrées " Belle de Fontenay "
• Moutarde à l’ancienne
• 18 Bouquets de cerfeuil
• 18 Bouquets de persil plat
• Fleur de sel de Guérande

Procédé :

1. Nettoyer et parer tous les légumes afin de leur donner une belle forme.
2. Les cuire séparément dans le bouillon de bœuf afin qu’il garde toutes leurs propriétés gustatives.
3. Réserver pour le dressage en assiettes profondes chaudes, avec le bouillon frémissant et terminer par les bouquets d’herbes et une pincée de fleur de sel sur les canons de moelle.
4. Server le pot au feu avec de la moutarde à l’ancienne comme condiment à part.

Et si l'envie de déguster celui du chef vous prend,filez vite chez Amen - Rue Franz Merjay 165 -1050 Bruxelles - 02/217 10 19

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