Pour 4 personnes
Ingrédients
1 volaille de Culoiseau 1 botte d'asperges 1 poignée de tétragone 500 g de vin jaune 300 g de crème liquide Croûton champignons : 150 g de blanc d'oeuf 100 g de bouillon de champignons 50 g de purée de champignons 20 g de beurre 20 g de farine. Purée champignons : Champignons de Paris 3 échalote 2 l de bouillon de champignons |
Préparation
Pour la volaille
Cuire la volaille en peau avec garniture aromatique et queues de morille, déglacer au vin jaune. Sonder à coeur sur la carcasse jusqu'à 50°C, laisser reposer et lever les filets.
Pour les asperges
Cuire les 4 plus belles têtes à l'anglaise. Émincer le reste et les faire tomber sans coloration à l'huile d'olive. Ajouter la tétragone, mouiller et cuire à couvert. Refroidir en cellule, mixer et passer au tamis.
Siphon vin jaune. Chauffer le vin pour obtenir 100 g réduit. Ajouter la crème liquide et cuire 1 min. Mettre en siphon.
Pour les croûton champignons
Mixer tous les ingrédients 3 min. Mettre en syhon 300 g + 1 cartouche de gaz. Couler l'appareil dans 1 moule à cake. Cuire au four traditionnel à 200°C 15 min et sécher en étuves 6 h. Démouler les croûtons, saupoudrer de poudre de champignons.
Pour la purée de champignons
Compoter les échalotes avec ail et thym. À la poêle sauter les champignons avec coloration, ajouter sel, poivre, noisette beurre. Déglacer le bouillon de champignons et débarrasser avec les échalotes. Laisser compoter 30 min, mixer et passer au tamis.
Pour le dressage
Tailler le suprême, faire une trace de purée d'asperge, faire 3 gros points de siphon, poser la tête d'asperge, faire 3 points de purée et poser le croûton dessus. Ajouter cressonnette et fleurs d'ail des ours, servir avec jus de volaille.
