Le 6/8

La recette de Carlo De Pascale pour un bon bouillon de volaille

Le bouillon est un élément central de nos cuisines. On peut aussi bien le consommer tel quel que l’utiliser pour d’autres recettes. Dans le 6/8, Carlo De Pascale vous donne des conseils et une recette pour pouvoir réaliser un bon bouillon.

D’abord pourquoi le bouillon ? pour trois raisons : parce que c’est bon, parce que c’est une source de nutriments très intéressante pour le corps, et parce que c’est une base pour plein de trucs en cuisine. Le bouillon est d’ailleurs à l’origine de toute la cuisine française actuelle.

Le principe du bouillon est d’extraire les nutriments et les goûts des ingrédients qu’on y met, aussi bien de la viande que des légumes.

Tous les nutritionnistes le disent : mets des os dans ton bouillon. Ils ont des acides aminés essentiels et sont facilement assimilables. Et pour maximiser leurs bienfaits, un peu d’acide (vin blanc, vinaigre ou jus de citron) permettra d’extraire les nutriments des os.

Pour autant, ce n’est pas une potion détox ni un médicament, mais sûrement un bon complément alimentaire.

On peut aussi l’utiliser comme base de travail pour une foule de préparations quand on veut leur donner beaucoup de goût. Par exemple dans le waterzooi ou le vol-au-vent, au lieu d’utiliser de l’eau on peut employer un bouillon de poule pour une belle concentration de saveur.

Voici la recette pour un bon petit bouillon de volaille :

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet crues (ou des ailes, ou une carcasse)
  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 2 branches de céleri vert
  • 1 oignon grossièrement coupé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 dl de vin blanc ou 5 cl de vinaigre
  • Sel (au lieu du sel, on peut saler son bouillon avec des condiments asiatiques, comme la sauce miso ou le soja)
  • Quelques grains de poivre
  • 3 clous de girofle (facultatif)

Préparation :

  1. Découper grossièrement les oignons.
  2. Découper les autres légumes en tronçons.
  3. Ajouter l’eau, puis les légumes, le poulet, les aromates, quelques grains de poivre, et une cuillère à café de sel.
  4. Ajouter le vin blanc ou le vinaigre.
  5. Amener à frémissement et cuire à feu doux pendant 3 heures à couvert.
  6. Écumer de temps en temps.
  7. Filtrer.
  8. Garder le bouillon filtré au réfrigérateur, le faire bouillir à chaque utilisation et ne pas oublier de réassaisonner avant de boire une bonne tasse de bouillon.

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