La recette de Carlo De Pascale : les tortellini de Bologne

Ingrédients :

• 400 g de pâte fraîche
• Farce :
  • 100 g de haché de porc
  • 100 g de jambon de parme
  • 100 g de mortadelle
  • 100 g de parmesan
  • 2 œufs
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre du moulin
• Bouillon :
  • 1 jarret de bœuf
  • 1 poule à bouillir
  • 2 carottes
  • Un oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 poireau
  • 2 branches de céleri
  • Sel
  • Grains de poivre
• Sauce :
  • 100 g de parmesan
  • 30 cl de crème liquide entière
  • Sel
  • Poivre du moulin
• Pâte :
  • 3 œufs
  • 300 g de farine
  • Huile d’olive

Recette :

• Pour la pâte :
  1. Casser les œufs dans un saladier, saler, verser un filet d’huile d’olive et battre légèrement en omelette.
  2. Peser et tamiser la farine, puis la déposer sur le plan de travail.
  3. Creuser un puits au milieu et y verser les œufs. Incorporer petit à petit, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir avec le plat de la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.
  4. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais ± 30 minutes.
  5. Cette opération se réalise très facilement avec un robot à pâtisserie.
• Pour le bouillon :
  1. Eplucher les légumes et les couper grossièrement.
  2. Dans une casserole contenant 4 à 5 l d’eau, mettre les légumes, la viande de bœuf, la poule, le bouquet garni, une cuillère à café de sel, et quelques grains de poivre.
  3. Couvrir et porter à ébullition, puis diminuer le feu. Faire frémir pendant une heure et demie à deux heures, en écumant de temps en temps.
  4. Retirer la viande et laisser refroidir le bouillon. Dégraisser et filtrer, puis réserver.
• Pour la farce :
  1. Râper le parmesan.
  2. Faire revenir la viande de porc hachée dans du beurre avec 1 gousse d’ail entière.
  3. Oter la gousse d’ail, saler légèrement et poivrer.
  4. Mélanger le jambon, la mortadelle, le parmesan, le porc et un œuf, une pincée de noix de muscade râpée, dans un robot, et mixer le tout très finement.
• Les tortellini, enfin !
  1. Abaisser la pâte au rouleau ou au laminoir, sur une épaisseur de 1 mm, voire moins. Découper des bandes et les couper en carrés de 4 cm de côté, à l’emporte-pièce ou à la roulette.
  2. Disposer une cuillère de farce au milieu, puis replier en triangle et ramener les deux pointes latérales vers soi en les soudants ensembles.
  3. Porter le bouillon à ébullition et plonger les tortellinis 3 minutes.
  4. Dans un poêlon, faire réduire du bouillon à moitié et rajouter de la crème. Ajouter le parmesan et bien mélanger. Faire réduire jusqu’à une consistance nappante. Assaisonner de sel (si besoin) et poivre.
  5. On peut, classiquement, aussi servir tout simplement les tortellini dans le bouillon bien assaisonné.