La mousse au chocolat, la recette superstar du confinement

Du chocolat très noir, de la crème liquide, du sucre et beaucoup d’œufs. Le chef de l’Elysée respecte la traditionnelle recette en apportant la texture inimitable de la mousse grâce à l’ajout des blancs d’œufs montés en neige. Au début du confinement, Guillaume Gomez fut l’un des premiers chefs à divulguer sa recette de mousse au chocolat, présente dans son livre "Cuisine – leçons en pas à pas", paru aux éditions du Chêne.

D’apparence simple, la recette de la mousse au chocolat est bien plus complexe qu’elle n’y paraît. L’ex-chef pâtissier du Plaza Athénée a confié avoir eu besoin de "presque toute une vie pour la mettre au point" (on vous rassure, le chef n’est âgé que de 46 ans).

D’abord, Christophe Michalak préfère utiliser du chocolat de la marque Valrhona. Et puis, son secret réside dans l’association de deux chocolats d’intensité différente, l’un au lait et l’autre noir. Enfin, la réussite se cache aussi dans le tour de main. Lorsque Michalak incorpore les blancs en neige, il démarre à l’aide d’un fouet et poursuit le mélange avec une maryse (une spatule).

Le chef pâtissier, aussi rusé que son animal fétiche le renard, opte quant à lui pour une version plus moderne et davantage personnalisée du classique. Les intolérants au lactose apprécieront: Yann Couvreur remplace la crème par du lait de coco.

Par ailleurs, il réalise un praliné craquant à l’aide de noisettes torréfiées et de crêpes dentelles au chocolat afin d’assurer un jeu de textures au moment de la dégustation ; la mâche mousseuse du dessert est rééquilibrée par le croustillant.

Le maître pâtissier alsacien au sourire bienveillant préfère respecter ses classiques et propose une recette plus contraignante avec une mousse sur une base de pâte à bombe. Quèsaco ? Il s’agit d’une des grandes recettes de base que tout élève pâtissier apprend pour monter des entremets crémeux et légers.

Elle consiste à cuire des jaunes d’œufs à l’aide d’un sirop chauffé à 115°. Et pour assurer le maintien de la mousse, Christophe Felder ajoute de la gélatine et ne déconseille pas de remplacer celle-ci par de l’agar-agar si besoin.

Si plusieurs chefs pâtissiers préfèrent chauffer de la crème (avec du lait parfois) pour verser sur le chocolat haché, le chocolatier opte davantage pour du chocolat fondu au bain-marie.

On y ajoute ensuite du beurre. Inutile de dire que la qualité de ce dernier est primordiale : la recette comptant sur très peu d’ingrédients, le beurre apportera sa saveur. Autre différence, Jean-Paul Hévin mélange les jaunes d’œufs aux blancs montés en neige avant d’incorporer cette masse au chocolat fondu et beurre.

Au vu des nombreuses combinaisons pour préparer une mousse au chocolat, le grand chocolatier belge a puisé dans les points positifs de chaque version : les jaunes d’œufs mélangés au sucre, le chocolat fondu au bain-marie, du beurre dans le chocolat…

Son originalité : de la crème fraîche légèrement montée. Le chef le concède, l’idée n’est pas de proposer une recette light. Pierre Marcolini l’intitule "Mousse au chocolat comme Maman".

Le chef triplement étoilé de Megève est l’un des rares cuisiniers à s’être frotté à l’exercice de la mousse au chocolat durant cette période de confinement. La toque du Flocons de Sel a présenté une véritable leçon de puissance (et de mental) en montant les blancs en neige à la main ! Une recette spécialement préparée en l’honneur de sa fille, qui fêtait son 18e anniversaire.

Emmanuel Renaut conseille de sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant de se mettre aux fourneaux pour que les blancs montent convenablement en neige. Le chef ajoute aussi quelques grains de sel de Maldon dans les ramequins avant réfrigération.

Toujours en lien avec sa communauté de fans durant cette période de confinement, le chef pâtissier a présenté, via l’un des membres de sa brigade, sa version de la mousse lors d’un live sur son compte Instagram : une recette en totale opposition avec ses confrères.

Philippe Conticini préfère servir la mousse en mode soufflé.