La nouvelle saison des moules est arrivée, un plat qui se consomme depuis longtemps en Belgique. C’est toutefois depuis le dernier tiers du 19e siècle qu’on peut vraiment parler d’histoire d’amour.
"Ça fait extrêmement longtemps qu’on mange les moules. On en a des traces qui remontent à la préhistoire. Par contre, cette tradition du plat de moules, on s’aperçoit qu’aux alentours de 1870 on en vend, et parfois même des moules avec des frites, soit dans les foires, soit dans des bâtiments en dur. Les premiers bâtiments qui s’appellent ‘moules et frites’ s’installent aux alentours de 1870 déjà à Liège", explique Pierre Leclercq, historien de l’alimentation et membre du centre de gastronomie historique de Bruxelles.
"A la fin du XIXe siècle, on est déjà dans les moules marinières et c’est vraiment déjà de cette manière-là, très traditionnelle qu’on les mange. Ailleurs en Europe, on les consomme bien entendu aux Pays-Bas. En France, évidemment sur la côte c’est très apprécié également. On a également des productions de moules dans le sud de l’Europe. En tout cas, ce qu’on peut dire, c’est qu’elles sont très appréciées dans la haute gastronomie depuis très longtemps étant donné que dans le tout premier texte culinaire européen connu, qui date du quatrième siècle, on a une recette de moules avec une sauce au vin paillé et au cumin".
Interdiction
L’histoire de la consommation populaire des moules a aussi eu ses excès, qui ont notamment conduit les autorités liégeoises à interdire la consommation de moules durant plusieurs années.
"Aux alentours de 1870, les moules deviennent très populaires et on s’aperçoit qu’il y a des personnages qui s’installent dans la salle d’un restaurant ou à la terrasse d’une attraction à la foire, et qui vont manger le plus de moules possibles. Et donc si ce jour-là il y a justement un problème sanitaire au niveau de la fraîcheur du produit, les conséquences peuvent être dramatiques. On déplore d’ailleurs plusieurs morts, ce qui a provoqué de la part des autorités liégeoises, pendant plusieurs années, l’interdiction des moules à la foire de Liège", précise encore celui qui est aussi collaborateur scientifique à l’Université de Liège.
