La levure de bière, le nouvel ingrédient dans les alternatives végétales à la viande

Des pois, du soja, des fèves ou même parfois du blé... Pour remplacer les protéines animales, les "steaks" végétaux (une appellation que les marques n'ont plus le droit d'employer) utilisent en général des céréales. Dans la recette, on trouve toutes sortes d'ingrédients censés donner de la texture comme de l'amidon de maïs, mais aussi de la méthylcellulose, issue de la cellulose de bois.

Maintes fois pointées du doigt par diverses associations de consommateurs pour leur liste trop longue en additifs, les recettes végétales n'alimenteront leur succès qu'en fournissant aux consommateurs des contenus plus naturels et sains. Une tendance à venir confirmée par la quantité de nouveaux produits alimentaires présentés lors du dernier Salon international de l'alimentation (SIAL) à Paris.

Dans nombre de ces produits végétaux, il y a aujourd'hui un ingrédient discret qui pourrait devenir un incontournable : la levure. Sous forme d'extrait pour donner de la mâche, ce bon champignon qui se multiplie et donne naissance au processus de fermentation est au cœur d'une économie circulaire d'une start-up française dont le principe consiste à revaloriser la levure de bière.

Il s'agit de récupérer le fond des cuves des brasseries afin de transformer le reste de la matière en farine.

Cette transformation se révèle particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel puisqu'elle contient entre 50 et 60% de protéines,mais aussi des acides aminés essentiels ainsi que près de 20% de fibres.

A terme, l'entreprise Yeasty, qui est parvenue à lever 1,4 million d'euros pour concrétiser son projet, prévoit d'utiliser son ingrédient star dans des alternatives végétales à la viande ou même pour enrichir l'alimentation pour sportifs et apporter sa contribution nutritionnelle à des œufs et des fromages végans. Le concept est gagnant à double titre : non seulement le bilan carbone des brasseries est réduit grâce à la revalorisation de la levure de bière restante, mais on peut aussi fournir une base protéinée plus saine aux consommateurs.

Aux Etats-Unis, la recette des steaks d'Impossible Foods avait en effet fait polémique il y a quelques années : le grand concurrent de Beyond Meat, qui fournit différentes chaînes de fast-food en alternatives végétales, utilise une levure génétiquement modifiée pour exprimer le gène de léghémoglobine du soja, donnant la couleur rouge mais aussi la saveur comparable à celle du sang. 

Ce n'est pas la première fois que l'univers brassicole inspire une économie circulaire. Diverses start-ups ont construit leur business sur le réemploi des drêches, les résidus issus du brassage des céréales.

Dans les Hauts-de-France, la petite entreprise Happy Drêche les valorise en biscuits apéritifs. En Ile-de-France, Ramen tes drêches a choisi de les utiliser comme base de fabrication de nouilles que l'on plonge traditionnellement dans la recette japonaise des ramens.