RTBFPasser au contenu

Cuisine

La Chine, nouvel eldorado du caviar

La Chine, nouvel eldorado du caviar
23 déc. 2019 à 10:003 min
Par RTBF TENDANCE avec AFP

La Chine, leader mondial

C'est sur le Qiandaohu ("le Lac aux mille îles"), à 300 km au sud-ouest de Shanghai (est), que Kaluga Queen a installé son élevage, dans un écrin aux eaux pures entouré de montagnes. L'accès aux bassins se fait après 20 minutes de bateau.

 La marque chinoise, créée en 2005 sous l'impulsion du ministère de l'Agriculture, produit l'essentiel du caviar mondial (35%) et donc de Chine, faisant du pays le leader planétaire du secteur.

Jadis réservé aux têtes couronnées, notamment russes, le caviar, l'un des aliments les plus chers du monde, est élaboré à partir d’œufs d'esturgeon, un poisson qui peut atteindre quatre mètres de long et un poids de 300 kilos.

Longtemps, l'esturgeon était pêché à l'état sauvage dans la mer Caspienne, notamment par l'Iran et la Russie. Mais la chute en 1991 de l'URSS, qui régulait les prises, a entraîné une surpêche et un braconnage qui ont fait chuter la population.

Menacé d'extinction, il est progressivement devenu espèce protégée. Et depuis 2008, sa pêche en Caspienne est interdite. En parallèle se sont développés des élevages un peu partout, de l'Italie à la Chine en passant par la France. Ces fermes piscicoles sont aujourd'hui la principale source de caviar.

Jusqu'à 23.000 euros le kilo!

Kaluga Queen et ses 300 employés élèvent en permanence quelque 200.000 esturgeons. Arrivés à maturité sexuelle, les femelles sont éventrées vivantes dans un laboratoire ultra-moderne où l'atmosphère est maintenue à 10 degrés. Une fois extraits, leurs œufs sont lavés, triés, tamisés, salés puis mis en boîtes.

En 2018, Kaluga Queen a produit 86 tonnes de caviar: 82 sont parties à l'export, surtout vers l'Union européenne (50%), les Etats-Unis (20%) et la Russie (10%). En fonction des espèces, le prix du kilo varie entre 10.000 et 180.000 yuans (1.300 et 23.000 euros). Le poisson le plus cher a une valeur en caviar d'environ 2 millions de yuans (258.000 euros).

Le PDG de l'entreprise mesure "le chemin parcouru" face au "manque de confiance" des clients depuis 2006, lorsque Kaluga Queen a produit son premier bocal.

Car d'innombrables scandales alimentaires ont frappé la Chine ces 20 dernières années. "Il y a quelques années, bien évidemment, quand on discutait du caviar chinois, les clients étaient réticents", explique Raphaël Bouchez, président-fondateur de Kaviari, fournisseur à Paris de restaurants de renom. "On a expliqué aux clients la façon dont les poissons sont élevés, les méthodes très respectueuses de l'environnement. Le caviar chinois, il faut le dire, est un très bon caviar", souligne M. Bouchez.

Sur les tables les plus prestigieuses

Aujourd'hui, Kaluga Queen a un chiffre d'affaires annuel de 220 millions de yuans (28 millions d'euros) et compte parmi ses clients la compagnie aérienne Lufthansa ou encore le restaurant "L'Atelier de Joël Robuchon" à Shanghai (2 étoiles Michelin). D'innombrables distributeurs fournissent d'autres établissements prestigieux partout dans le monde. Un acheteur a même confié en avoir fait livrer... au dirigeant nord-coréen Kim Jong Un, affirme Xia Yongtao.

Le chef Guy Savoy, dont l'établissement parisien a été désigné "meilleur restaurant du monde" et a trois étoiles Michelin, utilise également du caviar chinois.

"L'étiquette 'made in China' n'a aucune importance. L'important, c'est surtout la qualité de l'élevage. Et ceux qui nous fournissent sont de qualité remarquable", explique M. Savoy, qui emploie cet "or noir" avec des ailes de raie et des Saint-Jacques.

Autre contrariété pour Kaluga Queen: la guerre commerciale Pékin-Washington, qui entraîne des surtaxes de 25% à l'arrivée aux Etats-Unis. Mais Lily Liu, la responsable du marketing, entrevoit une solution. "On espère que Donald Trump goûtera notre caviar et qu'il se dira 'J'aime ça!'. Réduisons les taxes et aidons le caviar chinois à conquérir l'Amérique!"

Articles recommandés pour vous