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Bien-être

La chasse au gaspillage au restaurant

La chasse au gaspillage au restaurant
29 avr. 2016 à 10:453 min
Par Emma Beddington

Plus de 41 200 kilos de nourriture sont jetés chaque seconde dans le monde. Cela représente un gaspillage alimentaire de 1,3 milliard de tonnes d'aliments par an, soit 1/3 de la production globale de denrées alimentaires dédiée à la consommation. Le gaspillage alimentaire concerne les pays riches comme pauvres et représenterait une valeur gaspillée de 990 milliards de dollars.

Que font les restaurateurs contre le gaspillage alimentaire ?

The Pig Idea : le retour du cochon

À l’époque de nos grands-parents et nos arrières grands-parents, les restes de cuisine avait une vraie utilité : ils servaient à nourrir les cochons, qui eux, ensuite, servaient à nous nourrir ! Maintenant, les restrictions législatives européennes imposent que les cochons soient essentiellement nourris de céréales. Ces dernières sont issues, en grande majorité, du soja planté dans le bassin amazonien, provoquant les dégâts environnementaux que l’on connaît trop bien.

L’organisation britannique The Pig Idea, qui regroupe restaurateurs, environnementalistes et gourmets avertis, propose un retour aux sources. Pour promouvoir cette idée et pour aider leur campagne pour un changement de la législation qui gouverne le nourrissage des cochons, l'organisation a un petit troupeau de cochons nourris des restes des restaurants locaux. Au menu de ces bêtes chouchoutées : petit lait et légumes, fruits frais et céréales dérivées de la production de bière. 5000 personnes ont dégusté cette viande lors d'un pique-nique géant gratuit à Londres en novembre dernier.

Green Circle : les poules de luxe

Quelques grands restaurateurs New Yorkais (Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten et Michael Anthony du Gramery Tavern, entre autres) sont en train de tenter une expérience un peu particulière. Grâce au projet Green Circle, chaque restaurant a désormais son poulailler attitré dans une ferme Amish en Pennsylvanie. Les poules sont nourries exclusivement des restes de leurs tables.

L'idée part surtout d'un souci de minimiser le gaspillage, mais les restaurateurs voulaient également savoir si ce nourrissage "gastronomique" influençait le goût. Lors d’une dégustation à l'aveugle organisée par la rédaction du New York Times, elles ont remporté tous les suffrages ! Les restaurateurs s’apprêtent maintenant à les servir à leurs clients.

Rub & Stub : le restaurant de la dernière chance

Le restaurant danois Rub & Stub (une expression danoise qui signifie ‘de fond en comble’) prépare son menu quotidien non pas en fonction du marché, mais en fonction de ce qui arrive en limite de date de péremption ! Le restaurant s’approvisionne auprès des supermarchés de Copenhague et le menu est dressé pour se servir au mieux des aliments qui était destinés, autrement, à finir à la poubelle.

Le restaurant est géré par des volontaires et les prix sont comparables à ceux d’autres restaurants danois. Une part des bénéfices est reversée à des œuvres caritatives en Afrique.

Et chez nous ?

Certains restaurants japonais de la capitale qui proposent des buffets à volonté ont instauré un système "d’amendes", dans le but de limiter le gaspillage. Les clients qui ont les yeux plus gros que le ventre et qui n’arrivent pas à finir leurs assiettes doivent payer chaque sushi non consommé (environ 1€). Sachez aussi que beaucoup de restaurants belges n’ont aucune objection à ce qu’on emporte ce qu’on n’arrive pas à finir.

Chez Yeti à Bruxelles (Rue de Bon Secours 4, 1000 Bruxelles), par exemple, les restes sont emballés dans du papier kraft ou dans des boîtes en pulpe de maïs prévues à cet effet, avec le sourire. Selon Maxime Everaert, le propriétaire, faire face à ce genre de demande permet aux restaurants de recalibrer les plats trop copieux, et de gagner en visibilité, "puisque le client ressort de l'établissement avec un sac à notre effigie!".

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