La betterave en trois recettes

Betteraves rôties, quinoa-boulgour et fromage de chèvre.

4 belles betteraves rouges
120 g de fromage de chèvre frais.
Huile d’olive
1 citron confit (à défaut, un citron)
½ botte de persil plat
Sel
Poivre du moulin
200 g de mélange boulgour et quinoa (ou boulgour tout court, ou quinoa tout court)

Allumer le four sur 160°.
Découper les betteraves en quartiers, sans les peler, et les mettre au four. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pendant que cuisent les betteraves, cuire le mélange quinoa boulgour à l’eau bouillante salée.
Bien égoutter.
Hacher grossièrement le persil, émincer le citron confit (à défaut, on peut râper du zeste de citron) et incorporer le persil, le citron et l’huile d’olive dans le mélange quinoa-boulgour, assaisonner, goûter.
Dresser à l’assiette les betteraves, parsemer de sel (ou mieux, de fleur de sel), ajouter des morceaux ou des quenelles de fromage de chèvre frais, le mélange quinoa boulgour et arroser le tout d’un peu d’huile d’olive .
On peut remplacer l’huile d’olive par de l’huile de colza, ou plus rare mais délicieux, de l’huile de graines de courge.

Mariner les feuilles de bette dans une huile d’olive parfumée au jus de citron.
Si l’on emploi des cime di rapa, les blanchir avant de les mariner.
Cuire les betteraves entières au vin rouge avec coriandre, ail et gingembre, thym, échalote et vinaigre pendant 1 heure et demie à feu doux. Laisser refroidir.
Eplucher et couper les carottes en biais en tronçons d’environ 3,5cm.
Saler. Les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive extra vierge. Les carottes doivent être bien enrobées d’huile d’olive.
Ajouter ensuite de l’eau aux 2/3 et laisser cuire avec un couvercle pendant environ 8 min. Vérifier qu’elles soient al dente. Retirer les carottes et ensuite réduire le jus.
Remettre les carottes dans le jus et faire réduire afin de bien glacer les carottes.
Préparer le panais de la même manière que les carottes dans une casserole à part.
Dressage :
Couper les betteraves rouges en cubes de 2cm et les chauffer dans leur jus. Dresser tous les légumes avec un trait de yoghourt, les feuilles de bettes rouges marinées préalablement dans l’huile d’olive additionnée du jus de citron. Ajouter pour finir les copeaux de betterave Tonda.

Ingrédients:

Préparation:

Râper le Comté. Couper le jambon à l'os en petits dés. Couper la betterave chioggia en fine julienne et séparer le persil frisé en petit bouquets. Séparer trois jaunes et trois blancs d'oeuf.
Faire chauffer le vinaigre à frémissement avec 10 cl d’eau. Quand ça frémit, y ajouter la julienne de betterave et laisser refroidir. Egoutter au moment de dresser les assiettes.
Préparer un roux en faisant fondre à feu doux les 40g de beurre et en ajoutant les 40g de farine. Remuer à la cuillère en bois jusqu'à sentir une odeur de biscuit. Cela prend quelques minutes.
Incorporer le lait petit à petit en fouettant énergiquement. En dehors du feu, ajouter 3 jaunes d’œuf, le Comté, puis le jambon à l'os. Saler, poivrer.
Etaler le mélange à croquettes ainsi obtenu sur une plaque à four surmontée d'un papier film. Filmer au contact avec un deuxième film et refroidir au réfrigérateur.
Préparer un bol avec la farine, un autre avec les 3 oeufs battus et assaisonnés et un dernier avec la chapelure.
Une fois le mélange refroidi, le couper en petits rectangles réguliers et les passer successivement dans la farine, dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Réserver dans un plat couvert de chapelure.
Frire les croquettes à 180°C jusqu'à coloration de la chapelure (+/- 4 minutes). Réserver sur du papier absorbant.
Frire le persil pendant quelques seconde et le réserver sur du papier absorbant.
Servir les croquettes avec les betteraves et le persil frit.