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My Tiny Restaurant

L'Orient s'invite dans My Tiny Restaurant : découvrez les recettes ensoleillées de Samira et Karim !

Découvrez le menu 3 services de Samira et Karim dans My Tiny Restaurant

Quatrième battle déjà pour "My Tiny Restaurant ". Cette semaine, ce nouveau battle opposera Samira et Karim à Henri et Marc.

On le sait, la cuisine véhicule le partage et l’amour, la preuve avec notre couple Samira et Karim. La bruxelloise et le parisien se sont rencontrés grâce à leur passion commune : préparer de bons petits plats très esthétiques. Ils vont tout donner pour présenter et faire apprécier leur cuisine fusion, aux douces saveurs orientales.

Face à eux, Marc et Henri, deux amis qui se connaissent bien ce qui facilite leur travail à 4 mains, quand ils sont devant leurs fourneaux. Ils vont tenter, avec toutes leur créativité, d’emmener les juges dans leur resto de quartier pour mettre à l’honneur la cuisine belge, revisitée à leur manière.

Des univers mais aussi une façon de faire et des goûts très différents que nos jurés devront encore départager. C’est sûr, la tâche ne sera pas facile.

Découvrez ici les effluves orientales contenues dans les plats de notre sympathique duo Samira et Karim...

Le menu de Samira et Karim

La recette de l'entrée

L'entrée de Samira et Karim
L'entrée de Samira et Karim © Tous droits réservés

On commence par préparer les gambas. Décortiquez les gambas et réservez. Hachez les têtes et les carcasses que vous avez mises de côté. Dans un saladier, mélangez les gambas décortiquées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Placez au frais.

Préparation des légumes. Epluchez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en dés. Epluchez les échalotes et l'ail et émincez. Dans une marmite, faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et faites revenir les échalotes et l'ail pendant 2 minutes. Ajouter les carcasses et les têtes de gambas et faites rissoler le tout à feu vif pendant 5 minutes. 

Déglacez avec le vin blanc. Baissez le feu puis ajoutez le concentré de tomates, les carottes et pommes de terre, le thym, le laurier et l’eau. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert pendant 40 min.

Réduction de la sauce. Enlevez le thym et le laurier et mixez l'ensemble très finement. Passez néanmoins la préparation au chinois puis ajoutez le jus de yuzu et le jus d’un demi citron vert.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Cuisson des gambas. Découpez des suprêmes d'orange et réservez-les. Dans une poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail hachée et faites cuire vos gambas 2 minutes de chaque côté. Déglacez avec le jus d’un demi citron.

Les feuilles de brick. Découpez un rectangle de 12 cm sur 5 cm sur chaque feuille de brick, beurrez tous les rectangles. Disposez-les ensuite sur un moule cylindre pour former des tuiles. Enroulez les tuiles dans du papier aluminium. Cuisez-les au four préchauffé à 180 degrés, chaleur tournante. La durée de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes.

 

Dressage. Dressez la bisque dans des assiettes creuses. Placez votre tuile de brick sur le milieu. Disposez tout autour vos gambas et les suprêmes d'orange. 


Pour la décoration, vous pouvez ajouter des fleurs de pensée, des herbes et du citron caviar pour apporter du peps.

 

Servez délicatement pour que les tuiles restent bien en place.

 

La recette du plat

Le plat de Samira et Karim
Le plat de Samira et Karim © Tous droits réservés

Préparation du jus d’agneau. Pour réaliser un jus corsé, rissolez les parures du carré d'agneau, dans un sautoir, avec un peu d'huile d'olive. Veillez à bien colorer les morceaux sans les brûler ! Ajoutez la garniture aromatique (échalote, oignons, carottes) et faites suer le tout pendant 5 à 6 minutes.

Joignez le bouquet garni, le curcuma, le gingembre et le restant des légumes (tomate). Faites suer à nouveau l'ensemble des éléments. Mouillez avec de l'eau, jusqu'à hauteur. Décollez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule et laissez cuire à frémissement.

 

Karim peaufine les derniers détails de son plat

Le fond. Réduisez environ la moitié de la quantité du liquide de départ. A l'aide d'un chinois, filtrez le fond en écrasant bien à l'aide d'une louche. Versez le fond dans une casserole. Ajoutez le beurre et le citron confit coupé en morceaux. Laissez encore réduire. Dégraissez le liquide et assaisonnez "si nécessaire" pour obtenir un jus corsé.

Préparation des noisettes d’agneau. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive, une noisette de beurre, 2 gousses d’ail et du romarin. Saisissez les noisettes d'agneau 2 minutes de chaque côté dans cet assaisonnement. Réservez sur une plaque de cuisson. Dans un mixeur, concassez les pistaches, la coriandre et une noisette de beurre. Salez et poivrez ce mélange et torréfiez-le dans une poêle.

Badigeonnez les noisettes d'agneaux avec la moutarde à l'aide d'un pinceau puis roulez-les dans la panure pistache/coriandre. Enfournez la viande pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Découpez chaque noisette en trois tranches.

Les baby fenouil. Nettoyez les bulbes de fenouil. Faites-les revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes. Ils doivent se colorer. A mi-cuisson, ajoutez les gousses d'ail pelées et coupées en 2 et les champignons coupés en 4.
Versez ensuite le jus de citron et le bouillon de poule dilué dans 200 ml d’eau chaude. Ajoutez enfin le thym et assaisonnez. Cuisez à couvert pendant environ 30 mn. Les fenouils doivent être tendres et confits et le jus très réduit.

Le plat de Samira et Karim

Le carpaccio de tomates. 
Nettoyez vos tomates et, à l’aide d’une mandoline, couper des tranches de 1,5 mm. Sur votre assiette de dressage, disposez les tranches de tomates de toutes les couleurs.
Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de jus de citron, 5 d’huile d’olive, du sel et du poivre. A l’aide d’un pinceau badigeonnez ce mélange sur le carpaccio de tomates.

Dressage. Disposez 3 tranches de noisettes d’agneaux sur le carpaccio de tomates. Déposez par-dessus quelques tranches de baby fenouil. Vous pouvez décorer de quelques herbes et fleurs comestibles. Servez le jus d'agneau à part dans une saucière.

 

La recette du dessert

Le dessert de Samira et Karim
Le dessert de Samira et Karim © Tous droits réservés
Concentration pour Samira en cette fin d'étape

Crème diplomate. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporez ensuite la fécule de maïs et fouettez énergiquement. Versez le lait dans une casserole et chauffez. Ajoutez quelques gouttes d’essence de rose. Versez le lait chaud sur la préparation oeufs/sucres et mélangez activement. Une fois le mélange homogène, versez-le à nouveau dans la casserole et faites cuire pour épaissir la crème. Une fois la crème pâtissière réalisée, ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez puis filmez au contact. Réservez au frais pendant 1h minimum.

Récupérez la crème et détendez-la en la fouettant énergiquement. À l’aide d’un robot ou d’un batteur, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly. Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière. Réservez au frigo.

Karim s'occupe de la gelée de litchi de son dessert

Gelée de litchis. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Mixez les litchis pour en faire un jus. Versez dans une casserole et chauffez. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine à la préparation. Mélangez bien. Versez le tout dans un moule plat et placez au frigo pour minimum 1 heure afin d’obtenir une gelée de litchis.

Disque de brick croquant. A l’aide d’un cercle de 10 cm, façonnez des disques dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les avec le beurre fondu et saupoudrez de sucre cristallisé. Sur une plaque de cuisson, disposez 3 disques, l’un au-dessus de l’autre. Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés, en chaleur tournante, pendant maximum 10 minutes. Les disques doivent être bien dorés. 

Dressage. A l’aide d’une poche à douille, disposez une pointe de crème diplomate au milieu de l’assiette. Déposez un premier disque de brick au centre de l'assiette. Garnissez de crème diplomate. Ensuite parsemez des framboises fraîches tout autour. Ajoutez à nouveau un disque de brick et déposez au centre de la gelée de litchis. Ajoutez à nouveau une couche de crème diplomate. Terminez avec un dernier disque de brick et saupoudrez de sucre impalpable.
Décorez le dessus d’un pétale de rose et d’une framboise.

 

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À venir chercher le 31 décembre ou par livraison sur devis.

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