Le 6-9 ensemble
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Carlo De Pascale a servi ses conseils culinaires ce 27 avril dans Le 6-9 ensemble pour cuisiner l'asperge, un légume de saison en plein confinement.
Le confinement profite à de nombreuses personnes pour s'appliquer dans leur potager mais aussi dans leur cuisine.
Parmi les légumes de la saison printanière, on retrouve "l'asperge locale qu'elle soit blanche ou verte", un légume que Carlo affectionne.
Avant de pouvoir la cuisiner, il faut bien choisir l'asperge selon deux critères.
Il y a d'abord son calibre même si "au point de vue du goût, cela n'a pas d'influence" affirme Carlo De Pascale.
Le calibre dépend de la cuisson et du plat que vous souhaitez concocter. Le chroniqueur donne en exemple qu'une asperge "verte très fine pourra être juste poêlée" et qu'une blanche de gros calibre "pour une asperge à la flamande, il n'y a pas mieux".
Prudence d'ailleurs car il n'est pas facile de bien cuire les asperges de gros calibre selon l'aveux de Carlo.
La couleur par contre, qu'elle soit blanche, verte, ou violette, ne change pas la variété. "Ce qui donne l'aspect vert de l'asperge c'est la photosynthèse, c'est-à-dire que ce sont des asperges qui vont sortir du sol. Elles ne vont pas être butées alors que l'asperge blanche c'est comme un chicon. Elle ne voit pas la lumière du soleil" dévoile ainsi le chroniqueur culinaire du 6-9 ensemble.
L'autre critère à respecter en choisissant ses asperges, c'est leur origine.
Carlo De Pascale insiste pour privilégier bien évidemment l'agriculture locale, encore plus en cette période puisque "c'est la saison des asperges en Belgique". Si vous achetez en grande surface, vérifiez rapidement leur origine sur l'étiquette. Certaines sont parfois importées depuis l'Amérique du Sud.
Une fois vos asperges choisies, cuisinez-les rapidement car elles ne restent pas fraîches longtemps, même au frigo. Pour constater si elle n'est plus bonne, vous sentirez alors "une odeur un peu ammoniacale".
Si vous possédez une casserole à asperge, utilisez-la : "vous ficelez les asperges et vous faites en sorte que la tête de l'asperge sorte un peu de l'eau" conseille Carlo. Si vous ne possédez pas une telle casserole, ce n'est pas grave, elle est loin d'être indispensable.
Le plat à asperges par excellence selon Carlo De Pascale, ce sont les asperges à la flamande dont il a déjà détaillé la recette dans On n'est pas des pigeons. Il vous conseille de prendre des blanches, on rajoute un œuf mollet et on mélange bien "l'œuf, le beurre et le persil".
N'oubliez pas d'éplucher les asperges blanches. "C'est important, il faut toujours enlever ce morceau ligneux" détaille Carlo.
Vous pouvez aussi tester une petite variante d'asperges à la flamande, celle de la recette de son ami Nicolas Delhaye : on passe "les œufs mollets au tamis très fin. On incorpore du beurre, et puis dessus une petite chapelure croustillante et un jambon cru".
Si vous cuisinez des asperges vertes, à l'inverse, "il ne faut pas les éplucher". De plus, vous n'êtes pas obligés de les cuire à l'eau. En effet, si elles ont un calibre plus fin, "on peut les faire rissoler à la poêle" déclare le chroniqueur. "Si vous sentez qu'elles ont un peu de mal à cuire, vous passez un peu d'eau avec la louche et l'évaporation aidera la cuisson. Elles sont aussi servies avec une chapelure" recommande Carlo.
Pour une chapelure qui garnit les asperges, faites sécher le pain, passez-le "avec de l'huile d'olive, du beurre. Après l'avoir concassé, on met du sel, du poivre, du paprika, du piment d'Espelette".
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Autre plat intéressant et incontournable avec les asperges vertes, c'est bien entendu le risotto d'asperges, que Carlo De Pascale a aussi déjà cuisiné dans On n'est pas des pigeons.
Il précise : "Avec les morceaux ligneux, je fais un bouillon avec uniquement de l'eau et des tiges d'asperge. Le reste de la tige, je l'émince très très fin et les fais rissoler avec l'oignon au départ et puis le riz. Les têtes d'asperges je les garde, pour les mettre à la fin, dans les 3-4 dernières minutes de cuisson du risotto et puis après liaison, beurre, parmesan".
Carlo vous invite aussi à opter pour un fromage local à la place du parmesan pour ce risotto.
L'avantage de cette recette c'est que vous ne jetez rien du tout : "Avec les tiges qui ont fait le bouillon, je peux même envisager une petite soupe que je lierais avec une pomme de terre et un peu de beurre. Si c'est un peu fibreux on peut passer au tamis" ajoute-t-il à ce sujet.
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