La cuisine tripière vous aimez ça ? Pas évident en effet de passer le cap psychologique ! Pourtant, un morceau de choix s’illustre dans l’initiation : la langue ! Oui, oui, celle tant et tant maltraité dans les cantoches scolaires et qui ne figure sans doute pas dans le registre des nostalgies d’enfance. Et pourtant, sachez-le, bien cuisinée, elle peut faire merveille ! L’autrice et cheffe marseillaise Laeticia Visse, nous invite, dans son nouvel ouvrage " La langue 10 façons de la préparer " à en jouer même ! Rencontre au micro de Bientôt à Table !
Jouons avec la langue, farcie dans un chou, le nirvana !
Madeleine de Proust, souvenir de voyage ou tradition familiale, le chou farci est une recette bien souvent intouchable ! Raison de plus pour l’interpréter avec de la langue de veau, qui entrelarde chaque feuille avec grâce.
Cuire 1/2 langue de veau au court-bouillon jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
La réserver au frais une nuit, garder le jus de cuisson.
Blanchir 1 chou vert 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Le plonger dans de l’eau glacée et l’égoutter sur un linge.
Hacher 300 g d’épaule et 200 g de poitrine de cochon à la grosse grille, torréfier 50 g de pignons et faire gonfler 50 g de raisins secs dans un peu d’eau tiède ou de bière.
Éplucher la langue, la tailler en gros dés.
Ouvrir le chou feuille par feuille.
Retirer le cœur et le couper grossièrement.
Tailler 3 champignons de Paris et 2 carottes en dés de 1 cm, ciseler 1 oignon doux.
Faire fondre 3 cuillères à soupe de saindoux dans une poêle.
Y faire sauter les légumes et le cœur de chou à feu vif avec sel et poivre.
Les ajouter refroidis au hachis.
Ajouter 19 g de sel, 9 g de poivre, 3 gousses d’ail écrasées, les dés de langue, les raisins égouttés et les
pignons.
Mélanger à la main. Garnir le chou entre chaque feuille, le disposer sur un linge et le ficeler fermement pour qu’il garde une forme ronde.
Porter à ébullition le jus de cuisson, l’assaisonner avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, 3 de vinaigre de Jerez et un peu de sel.
Y cuire le chou à frémissement et à couvert pendant une heure. Servir en tranches généreuses!
A lire : Recette tirée du livre "La langue 10 façons de la cuisiner". Laëtitia Visse et Emmanuel Perrodin paru aux Ed De l’Epure !
