Il est temps de réhabiliter la congélation !

Oeufs, viande hachée, petits plats, fruits, légumes, pain, oignons.... Absolument tous les aliments qui seront entreposés dans les linéaires du nouveau magasin londonien de Sainsbury's, situé dans le quartier de Shoreditch, seront congelés. Cependant, les denrées n'ont pas été choisies par hasard. Tout ce que les Britanniques jettent le plus à la poubelle a été sélectionné pour remplir les congélateurs de ce magasin éphémère, qui ouvrira uniquement les 27 et 28 septembre prochains.

Le distributeur britannique veut en effet éduquer les consciences en démontrant à ses clients qu'au lieu de se débarrasser de la nourriture, ils feraient mieux de la congeler. On peut par exemple mélanger les herbes aromatiques à de l'eau ou de l'huile pour préparer des glaçons à utiliser en cuisine. Cette opération s'inscrit dans l'engagement de la chaîne de supermarchés d’œuvrer en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire. Sainsbury's avait déjà choisi de supprimer les dates de péremption sur 276 produits.

Alors que les plus grands chefs pâtissiers ne peuvent pas se passer de la technique de surgélation pour réussir le glaçage de leurs entremets (impossible pour un gâteau d'être recouvert d'un nappage au chocolat s'il n'est pas entièrement figé par le froid), la congélation souffre d'une fausse image de malbouffe, profondément ancrée dans les consciences.

Selon l'assureur santé MGC Prévention, le froid du congélateur, dans lequel la température est réglée à -18°C, limite le développement des micro-organismes. En fait, on préserve la qualité des nutriments en figeant l'activité des enzymes. Plus concrètement, on fixe les molécules d'eau que contiennent les aliments. Et les bactéries ne peuvent plus se démultiplier...

Voilà pourquoi on recommande de nettoyer soigneusement les légumes avant leur congélation : il faut impérativement éliminer toute trace d'enzymes pour que le processus de congélation soit une technique de conservation recommandable. C'est aussi la raison pour laquelle il ne faut jamais recongeler un aliment déjà décongelé.

Contrairement aux idées reçues, les produits frais ne sont pas meilleurs, d'un point de vue qualitatif, que les mêmes aliments congelés.

La MGC Prévention (France) rappelle que bien souvent, les aliments sont congelés sur leur lieu de production, ce qui assure la préservation de leurs nutriments, à l'inverse d'une cagette de légumes laissée dans le froid de nombreux jours en attendant d'arriver au rayon des produits frais... Il existe bien plus d'aliments à congeler qu'on ne le pense : du vin, des blancs d'oeufs, du beurre...

Sur le plan gustatif, certaines denrées vivent difficilement le passage au grand froid. Lors de la décongélation (qui ne doit jamais s'effectuer à température ambiante, à moins de chauffer le plat immédiatement), les fruits et les légumes riches en eau finissent flasques et sans goût. C'est le cas des tomates mais aussi des concombres et de la salade.

Enfin, si en cette période d'inflation, la congélation doit retrouver les honneurs pour sauver notre pouvoir d'achat et réduire le gaspillage alimentaire, elle n'est recommandable qu'à condition de bien respecter une règle sanitaire incontournable : dégivrer et nettoyer entièrement l'intérieur du congélateur au moins une fois par an.