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Glaces et sorbets : et si on les faisait soi-même ?

Les secrets de Cindya

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20 juin 2022 à 10:46Temps de lecture3 min
Par RTBF La Première

La glace serait l’un des plus anciens caprices gustatifs de l’être humain ! Cindya Izzarelli nous explique comment la préparer facilement nous-mêmes.

On ne sait pas très bien de quand date cette idée saugrenue de déguster de la neige parfumée, mais ce que l’on sait, c’est qu’on trouve déjà des traces du commerce et de la consommation de la glace en Egypte, au 5e siècle avant notre ère.

Jadis, on allait chercher la glace et la neige là où elles se trouvaient, souvent en haute montagne, et on les préservait des mois durant dans des puits. C’est une habitude qui a duré pendant des siècles, un peu partout dans le monde. On mélangeait cette glace ou cette neige avec du jus de fruit, du miel ou du lait et on en faisait des petits miracles gustatifs réservés, comme toujours, à la table des rois et des papes.

Mais ça, c’était avant.

Avant l’avènement de l’homo frigidarium qui a plus ou moins démocratisé l’accès à un congélateur et donc à la crème glacée.

Même en Belgique, où la saison d’été est relativement courte, on consomme aujourd’hui, en moyenne, 140 boules de glace par personne et par an. Soit 7 litres. Raison de plus pour apprendre à la faire soi-même !

Crème glacée, glace ou sorbet ?

Il y a des tas de nuances, mais on peut retenir deux grandes catégories :

  • La crème glacée ou glace, faite à base de produits lactés ou de lait végétal. On réalise une vraie crème anglaise, avec du lait, de la crème, des jaunes d’œuf, du sucre, qu’on fait cuire puis turbiner pour en faire de la glace.
     
  • Les sorbets, à base d’eau et de sucre. On prépare un sirop tant pour tant, puis on ajoute un arôme, généralement un coulis, une purée ou un jus de fruits, ou encore une infusion. Puis on turbine.

Turbiner, c’est brasser un liquide qui va venir se frotter régulièrement sur une surface froide. C’est ce que font la sorbetière électrique et la turbine à glace. La combinaison du froid et du mouvement crée un amas de microcristaux semi-solides et aérés.

Plus il y a d’eau, plus on aura un effet neige en bouche, c’est le sorbet.
Plus il y a de matière grasse, plus on aura un effet onctueux, c’est la crème glacée.

Pixabay

Une technique toute simple !

Bonne nouvelle : il est possible de turbiner soi-même sans matériel particulier ! On faisait de la glace à la main bien avant l’invention de la sorbetière. Donc, si vous avez un congélateur, une fourchette et du temps, vous pouvez préparer votre glace facilement, chez vous.

  • Vous préparez la crème de base : une crème anglaise ou un coulis, aromatisé à ce qui vous plaît.
     
  • Lorsque la préparation est prête, vous laissez refroidir et vous mettez dans un contenant hermétique, plus grand que le volume liquide, parce qu’il va augmenter en congelant.
     
  • Après, c’est vraiment une question de patience : toutes les 30 minutes, vous allez sortir cette préparation pour la brasser, soit au batteur électrique, au mixeur plongeant, ou carrément au fouet ou à la fourchette si vous n’avez que ça sous la main.

Plus vous brasserez souvent, plus les cristaux seront fins et plus la texture finale sera agréable en bouche. Vous pouvez le faire jusqu’à 6 ou 7 fois selon la consistance désirée.

Comment obtenir une texture bien moelleuse

Le seul inconvénient de la glace maison, c’est qu’elle est forcément un peu plus dure, parce qu’elle est moins aérée que la glace industrielle, dans laquelle on ajoute souvent de l’azote pour y ajouter des bulles et la rendre plus moelleuse.

Il est possible d’y remédier !

On peut ajouter un peu de crème fouettée ou de chantilly dans la crème glacée, à la moitié du refroidissement. Cela va forcément ramener de l’air et la détendre.

Pour le sorbet, le secret est de mettre un peu de blanc d’oeuf battu, ce qui aura le même effet pour le rendre un peu plus crémeux.

Plus simple encore : on peut ajouter un peu d’alcool, parce que l’alcool empêche de congeler. De la vodka, si vous ne voulez pas aromatiser, ou un alcool qui vous fait plaisir : rhum, amaretto… qui va empêcher les cristaux de durcir.

Simple et rapide : le granité

La technique ultra simple, si on est gourmand et paresseux, c’est de faire un granité : c’est comme un sorbet mais avec des plus gros cristaux, écrasés à la fourchette le plus souvent.

En version traditionnelle, on a le fameux granité sicilien, au citron.

Il n’y a pas plus simple : 250 gr de sucre fondu dans un demi-litre d’eau tiède. On ajoute un demi-litre de jus de citron fraîchement pressé. On met dans un plat au congélateur, qu’on sort toutes les 30 minutes pour écraser à la fourchette ou passer au blender.

La très bonne nouvelle, c’est qu’on peut remplacer le citron par un mélange moitié jus d’orange, moitié campari, et ça vous fait un granité spritz ! Et si vous vous y mettez maintenant, ce sera prêt pour l’apéro !

Getty Images

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