Fromage : soufflé n’est pas jouer !

Voilà quelques semaines qu’on vous emmène au cœur de spécialités pas vraiment ultramodernes, ne croyez pas pour autant que l’on soit des réactionnaires de la cuisine ! Tout d’abord, les techniques et la qualité de nos ustensiles (casseroles, fours, taques…) d’aujourd’hui permettent d’affiner les "classiques" ensuite, le seul moteur doit être la gourmandise. Or, le soufflé au fromage, c’est comme le vol-au-vent ou le steak au poivre, ça fait du bien tant à nos sensations immédiates qu’à notre imaginaire.

Vous trouverez quantité de recettes dans nombre de livres classiques et sur les sites de cuisine les plus fréquentés, mais ce qu’il faut bien comprendre c’est l’essence même du soufflé, ça permet de mieux l’appréhender. Le soufflé est au départ une sauce béchamel épaisse. Première précaution, comme pour toutes les béchamels, il faut bien cuire le "roux", c’est-à-dire le mélange farine beurre. Sinon, ça "goûte" inexorablement la farine pas cuite. Ensuite, il nous faut un fromage de qualité, un bon Comté, un Beaufort, ou même un fromage de chez nous à pâte dure au lait cru, regardez autour de vous, il y a de plus en plus d’artisans belges bien présents chez les fromagers.

La béchamel étant prête on y ajoutera des jaunes d’œuf, le fromage râpé et une fois tiédie, les blancs d’œufs battus en neige, incorporés à la spatule avec précaution, comme si on maniait du cristal. On croit souvent que ce sont les blancs d’œuf en neige qui, dans la chaleur du four, vont "pousser" le soufflé. Non, en fait, c’est l’évaporation de l’eau qui crée de la vapeur et qui fait monter le soufflé. Et donc, il faudra se faire un peu violence et se retenir de sortir le soufflé du four une fois qu’il aura monté.

C’est beau un soufflé qui monte, du coup, même si le temps de cuisson imparti (en général 45 minutes) n’est pas écoulé, on voit le soufflé bien gonflé et on se dit, "c’est prêt !", on le sort, et boum ça redescend. Or, c’est comme notre sabayon, il faut poursuivre la cuisson quelques minutes après la montée afin que l’œuf coagule comme il faut.

Mes proportions pour 4 personnes : 4 œufs, 150 g de fromage, 40 cl de lait, 60 g de farine et 60 g de beurre.

Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le jeudi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.