Focus: l'eau à la bouche, ou comme une envie de truffe

Focus: l'eau à la bouche, ou comme une envie de quelques lamelles de truffe

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28 janv. 2014 à 09:14Temps de lecture1 min
Par Aline Devolder

On l'appelle le diamant noir de la cuisine. Non pas pour son côté maléfique, mais bien parce que c'est un produit rare, cher et indomptable: la truffe.
Un produit recherché, célébré et parfois même magnifié lors de soirées très exclusives. Ainsi, un soir à Bruxelles, une centaine d'amateurs ont pu savourer "la truffe dans tous ses états" déclinée selon l'imagination de grands chefs étoilés: jaune d’œuf confit sur émulsion au lard fumé avec une lamelle de truffe; selle d'agneau farcie aux bettes accompagnée de truffe, foie gras aux chanterelles avec une émulsion à la truffe et des copeaux de truffe... Une soirée exclusive qui a mis à l'honneur la truffe noire de l'Uzège, ce fameux champignon magique du Gard dans le sud de la France. On la reconnaît à son parfum puissant, enivrant et à son goût inimitable.

Comment reconnaître la truffe de qualité?

Mais où et comment s'offrir comme un pro une bonne truffe ou des produits certifiés "à la truffe" ? Idéalement dans les épiceries fines. A surveiller: la teneur en truffe du produit, la qualité des huiles utilisées, le prix. Et puis, comme les meilleurs cuisiniers, il faut avoir le coup d’œil. Une truffe doit être fraîche, d'aspect bien noir, et doit porter le coup de canif du producteur qui révèle la perfection de sa chair. Elle doit aussi dégager les arômes qui font d'elle un produit d'exception. Malheureusement , ce n'est pas toujours le cas, comme l'explique le chef étoilé Pascal Devalkeneer ("Le Chalet de la Forêt"): "Il y a toujours moyen de bidouiller, de trafiquer quelque chose. Et évidemment, c'est le dixième du prix. Il y a la truffe chinoise qui ressemble comme deux gouttes d'eau, on pourrait s'y méprendre. Mais une fois qu'on l'a en main, ça n'a plus rien à voir: ça n'a pas de texture, ça n'a pas du tout cette lourdeur. Ça n'a pas de goût, ça n'a aucun goût. Donc forcément, il y en a qui en achètent, qui mettent ça dans les farces, et qui rajoutent de l'huile". Sans parler des produits de synthèse très courants en grande surface et dans les cuisines des restaurateurs dénués de scrupules. En attendant, avis aux amateurs, la saison de la truffe noire c'est jusqu'à la mi-mars. A vos papilles!

RTBF

 

FOCUS : TRUFFES

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