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Cuisine

Fade le poulet ? Oui... Mais non !

Fade le poulet ? Oui... Mais non !
28 juil. 2021 à 16:005 min
Par Brigitte Paquet

On le considère généralement comme facile à cuisiner et simple à associer avec une foule d’ingrédients. Ce n’est pas pour rien si Leslie l’a régulièrement intégré dans ses recettes, le posant sur des salades, le faisant sauter avec des saveurs asiatiques, griller ou caraméliser selon ses envies.

Pourtant, le poulet n’a pas pour autant toujours bonne réputation : on dit de lui qu’il sait se montrer fade et sec en bouche.

Les cuisses musclées sont les plus goûteuses et juteuses, surtout si on les prépare avec les os et la peau… Elles sont aussi plus grasses. Mais lorsqu’on choisit les filets sans peau, on se trouve parfois confronté à un résultat insipide et dénué de moelleux et de jus.

Pour éviter ce genre de désagrément, la première règle est de bien choisir son poulet : comme le rappelle Leslie, un poulet bio ou fermier qui a bénéficié d’espace et a pu se muscler en courant dans un pré vaut toujours mieux qu’une volaille en provenance d’un élevage intensif.

Une fois en possession d’un beau spécimen ou de quelques-uns de ses meilleurs morceaux et avant de le cuisiner en grillade, à la poêle ou au four, voici quelques astuces.

Marteler pour attendrir

On peut recourir à diverses méthodes pour obtenir une chair bien tendre.

Pour éviter que la viande se rétracte sous l’effet de la chaleur, la marteler est une solution. Ça ne marche bien entendu que pour les morceaux désossés.

On peut le faire avec un rouleau à pâtisserie si on ne possède pas de maillet à viande, un ustensile en bois ou en métal présentant une surface hérissée de bosses. L’opération consiste à écraser la viande de façon uniforme sur toute sa surface pour la rendre plus tendre.. En tapant la viande, on en décompose les fibres, ce qui va accélérer la cuisson. C’est efficace si on a prévu un mode de cuisson rapide comme la grillade ou la friture.

Saumurer avant de rôtir

La saumure (mélange d’eau et de sel), c’est infaillible et très simple à mettre en œuvre, mais il faut s’y prendre un peu à l’avance.

Faire tremper le poulet dans de la saumure avant la cuisson va augmenter sa jutosité et rehausser sa saveur et la viande sera aussi plus tendre Parce qu’en absorbant le sel, une partie des protéines se décomposent.

La méthode est simple : pour 1 litre d’eau, il faut environ 50 g de sel. Quand le sel est bien dissout dans l’eau, on y plonge les morceaux de poulet (sans peau ni os) et on place au frais, idéalement pendant au moins 2 heures. Pour un goût plus prononcé, on peut laisser la viande en saumure jusqu’à 6 heures. Puis, on rince la viande, on la sèche et elle est prête à rôtir ou à griller.

On peut aussi appliquer la même méthode à un poulet entier auquel on va faire prendre un grand bain, en gardant la peau et les os. Il faudra alors le laisser 3 à 12 heures dans son bain salé. 

Ce processus qui permet d’ajouter de l’humidité à la chair  présente un autre avantage : l’eau étant un meilleur conducteur de chaleur que la viande, le temps de cuisson sera réduit.

Petit conseil : n’hésitez pas à ajouter aromates et épices dans la saumure pour parfumer la viande en fonction de la recette que vous avez choisie : poivre, herbes fraîches, jus de fruits, gousses d’ail écrasées, laurier, thym, sauge, romarin ou encore des zestes de citron, des graines de moutarde, du cumin, de la coriandre…

On peut aussi y diluer du sucre ou du miel … Cela aura pour effet de provoquer une caramélisation plus rapide de la viande lors de la cuisson.

On peut aussi réaliser une saumure à sec en frottant viande est frottée avec du sel éventuellement additionné de sucre et d’épices et laissé au frais dans un sac plastique pendant plusieurs heures avant d’être rincé et séché.

Et le bicarbonate ?

C’est une autre technique étonnante et très simple pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse, en peu de temps (environ ½ heure) : on place la viande crue sur une planche et on la saupoudre de bicarbonate en veillant à bien enrober tous les morceaux. On laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis on la rince et on la sèche avant de la cuire normalement.

Mariner pour mieux poêler

Autre méthode pour donner à la viande du moelleux et du goût : la marinade.

On peut la faire dans un saladier ou dans un sac plastique réutilisable et muni d’une glissière. Pour la marinade, on peut utiliser de l'huile d'olive, de l'ail émincé, du thym, de l'origan, du sel, du poivre et un zeste de citron. N’hésitez pas à y mettre vos épices préférées et agitez le mélange avant de répartir la préparation sur le poulet en veillant à bien l’enduire, puis laissez reposer au frais pendant 2 heures au minimum avant de le faire griller à la poêle.

Saviez-vous que si le gingembre est souvent utilisé dans les recettes de marinade, ce n’est pas uniquement pour sa saveur : il contient une enzyme qui décompose naturellement les protéines et attendrit la viande et ça marche particulièrement bien avec le poulet.

Trucs et mises en garde

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Si vous avez utilisé une marinade avant la cuisson, sachez que celle qui a été en contact avec la viande ne peut absolument pas être réutilisée.

Une règle générale à propos du poulet : il doit toujours être cuit complètement pour éviter tout risque d’intoxication à la salmonelle. Aucune couleur rosée ne peut persister au cœur de la chair.

À l’inverse, si on veut en préserver le moelleux et le goût, il faut éviter de laisser cuire cette viande trop longtemps.

Il faut donc trouver le juste milieu et pour cela, si on cuisine un poulet entier, on peut toujours se fier à la règle qui veut qu’à 200°C, il faut 1 heure de cuisson par kilo. Et donc, par exemple, 1h30 pour un poulet de 1,5 kg.

Pour s’assurer d’une cuisson idéale, on peut utiliser un thermomètre de cuisson. A l’intérieur d’un poulet entier, il faut atteindre 83°C et l'intérieur du blanc de poulet doit être à une température de 77 °C.

Et si on ne possède pas ce genre de thermomètre ? Voici une façon toute simple de savoir s’il a atteint le bon niveau de cuisson : il suffit de planter une pointe de couteau ou de brochette dans la partie la plus épaisse du blanc. Si le jus qui en sort est rosé, la cuisson n’est pas terminée… Il faudra attendre un peu et répéter l’opération : si le jus est clair, c’est prêt !

À toutes les sauces

Une fois en possession de ces techniques pour ne plus jamais avoir à planter les dents dans une viande blanche insipide, il n’y a plus qu’à se laisser tenter par les mille et une manières d’accompagner les volailles.

Car le poulet se prépare à toutes les sauces, se fond dans tous les styles, se plie à toutes les influences, rôti au four tout simplement, en aiguillettes épicées sur une salade, mijoté au cœur de légumes parfumés ou émincé pour mieux sauter dans des woks.

Il se marie particulièrement bien avec le parfum anisé de l’estragon. Il aime aussi les champignons, le citron vert ou jaune, confit ou non, le poivron, les oignons, les pommes de terre… Grâce à sa neutralité de base, le poulet a la capacité de s’entendre avec bon nombre de légumes et d’épices, pour autant qu’ils offrent parfums et saveurs marqués et soient en mesure de donner du relief au plat.

N’hésitez pas à laisser parler votre créativité !

Sur www.rtbf.be quand vous voulez !

Pendant la pause d’été, Qu’est-ce qu’on mange ce soir est toujours en ligne et ses recettes restent disponibles sur la page de l’émission " Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? " 

Quant à Leslie, elle reste bien présente sur les réseaux sociaux et en vidéo Auvio.

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