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Envie de refaire des oeuvres d'art dans vos assiettes ? Découvrez les recettes de Curtis et Pascal !

Envie de refaire des oeuvres d'art dans vos assiettes ? Découvrez les recettes de Curtis et Pascal !
01 déc. 2021 à 19:056 min
Par My Tiny Restaurant

Les premiers duos de la compétition à s’affronter cette semaine sont Maxime et Kevin face à Curtis et Pascal.

Durant deux heures, les amis de toujours et le père et le fils donneront le meilleur d’eux-mêmes pour prouver qu’ils ont tout pour ouvrir leur restaurant !

Lequel des deux concepts sera le plus convaincant aux yeux du jury ?

Celui de Maxime et Kevin avec leur retour aux origines grâce à leur menu local produit en circuit court ?

Ou bien celui de Curtis et Pascal qui veulent prouver qu’il est totalement possible de mélanger le monde de l’art et de la cuisine afin d’offrir une expérience immersive totale !

À la fin des deux heures, le jury départagera les deux équipes et une équipe gagnera le premier ticket direction les demi-finales.

Envie de reproduire le menu 3 services de Curtis et Pascal ? On vous a tout préparé juste ici !

La recette de l'entrée

Liste des ingrédients de l'entrée de Curtis et Pascal
Liste des ingrédients de l'entrée de Curtis et Pascal © Tous droits réservés

1. Fleur végétal de céleri, bâtonnets rôtis et purée de céleri à la vanille

  • Epluchez et lavez le céleri rave puis coupez-le en 4.
  • Pendant ce temps, préchauffez le four vapeur à 85C.
  • Passez le céleri à la machine à bande. Ensuite, étalez-le sur des grilles allant au four, salez-le.
  • Cuisez le céleri 4 minutes au four vapeur. Une fois cuit, roulez le céleri jusqu’à l’obtention du diamètre souhaité. Taillez des rouelles de 1 cm d’épaisseur et réalisez des cônes que vous utiliserez comme contenant. Réservez au frigo avec une feuille de papier humide.
  • Récupérez les tubes de céleri de la machine à bande et cuisez-les dans du lait et un peu de beurre. Une fois cuites, colorez-les dans une poêle avec du beurre. Récupérez toutes les parures de céleri et réalisez une purée. Pour cela, disposez-les dans une casserole avec le lait, le beurre, le sel et la gousse de vanille. Cuisez le tout jusqu’à ce que le céleri se transforme en purée.
  • Passez au chinois pour récupérer la gousse de vanille et mixez finement la purée de céleri et enfin, réservez.

2. Mayonnaise au curry

Réalisez une mayonnaise classique. Vous ne savez pas faire de mayonnaise ? Pas de panique, Florian Barbarot vous explique ça !

Ajoutez du curry et détendez-la avec un peu de bouillon de crustacés. Enfin, réservez dans une poche à pâtisserie.

3. Macédoine de légumes aux salpicons de crustacés

Epluchez et lavez les légumes. Réalisez une brunoise de pomme de terre de 5 mm d’épaisseur. Ensuite, blanchissez cette brunoise.

Réalisez une autre brunoise de 5 mm de carotte et de céleri branche. Blanchissez-la et laissez rafraîchir.

Rassemblez les deux brunoises et ajoutez une brunoise de pommes vertes. Ajoutez ensuite les crustacés cuits et la mayonnaise. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement si besoin. Garnissez le cône de céleri rave avec cette préparation et réservez le surplus pour le dressage.

4. Gelée de crustacés aux herbes

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une bisque de crustacés et ajoutez-y la gélatine. Coulez la gelée sur plaque.

Pendant que la gelée est encore chaude, garnissez-la de pluches d’aneth et de cerfeuil. Une fois que la gelée est froide, taillez-là à l’emporte-pièce et dressez.

5. Sauce huile d’olive et citron

Mixez le jus de citron avec le sucre. Mixez le jus à l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur.

Ajoutez du vinaigre si besoin. Réservez.

Et enfin, dressez pour obtenir cette magnifique entrée digne d’un grand chef !

La recette du plat

Ingrédients du plat de Curtis et Pascal
Ingrédients du plat de Curtis et Pascal © Tous droits réservés

1. Cuisson de l’agneau

Commencez par saler le carré d’agneau et ensuite, colorez-le dans une poêle.

Mettez-le sous-vide et cuisez-le à 65 degrés pendant 30 minutes dans un cuiseur basse température. Une fois cuit, rafraîchissez pour stopper la cuisson. Colorez à la minute et réservez.

2. Sauce aux épices

Réalisez une crème réduite et épicez avec du ras el-hanout.

3. Jus d’agneau

Réalisez le jus d’agneau et infuser avec les herbes et les épices.

4. Abricots rôtis

Epluchez et dénoyautez les abricots, ensuite, coupez-les en deux. Faites chauffer une poêle avec le miel et cuisez les demi-abricots dans ce miel. Une fois cuits, récupérez-les et garnissez-les d’une chantilly au safran. Dressez enfin avec quelques amandes torréfiées comme garniture.

4. Garniture de carottes/blinis/semoule

Réalisez un appareil à blinis et cuisez les crêpes. Coupez-les en rectangle et disposez par-dessus la salade de semoule aromatisée avec les ingrédients suivants : menthe ciselée, échalote, raisins secs, abricots secs, noisettes concassées, huile de noisette, huile d’olive, persil haché et olives hachées.

Dressez par-dessus une demi-carotte préalablement cuite dans un mélange d’eau, beurre, sucre et sel.

Dressez et servez avec quelques raisins épluchés et revenus dans du miel.

Garnissez de quelques herbes et fleurs fraîches…

Recette du dessert

Envie de réaliser le dessert de Curtis et Pascal ? Voilà les ingrédients !
Envie de réaliser le dessert de Curtis et Pascal ? Voilà les ingrédients ! © Tous droits réservés

1. Les soufflés au chocolat

Préchauffez le four à 190°. Ensuite, blanchissez les œufs avec la maïzena. Faites chauffer le lait avec une pincée de fleur de sel. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis. Cuisez la crème et débarrassez dans une calotte. Versez ensuite le chocolat sur la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Montez les blancs d’œufs avec la crème de tartre puis, incorporez la moitié du sucre. Serrez les blancs avec le reste du sucre. Incorporez les blancs en neige à la préparation au chocolat, délicatement.

Graissez les moules à soufflé 2 fois et chemisez de sucre fin. Versez l’appareil dans les moules et cuisez-les dans un four au moment de l’envoi pendant 17 minutes, dans un four à 190° avec la ventilation moyenne et à l’aide d’une plaque pour retenir la ventilation.

Une fois cuits, sortez les soufflés du four et placez un disque de chocolat sur le soufflé pour qu’il fonde de manière à apporter une brillance et augmenter la saveur chocolatée. Servez…

2. Tuiles au chocolat et graines de lin

Préchauffez le four à 180° puis placez la toile silpat sur une plaque perforée. Faites bouillir le lait dans une casserole puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat et mélangez. Ajoutez le sucre, la farine et le beurre fondu. Déposez l’équivalent d’une cuillère à soupe sur la toile silpat. Veillez à espacer suffisamment car elles vont s’étaler à la cuisson. Parsemez de graines de lin brunes et du café fraîchement moulu. Cuisez pendant 6 à 8 minutes à 180°.

Une fois cuites, disposez les tuiles sur du papier absorbant et saupoudrez de poudre d’or. Réservez et servez sur les supports prévus à cet effet.

3. Ganache au chocolat belge

Commencez par faire tremper la gélatine. Ensuite, faites chauffer la crème avec le lait et un expresso. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la gélatine au lait chaud. Versez le lait chaud sur le chocolat et laissez fondre le chocolat. Emulsionnez la ganache à l’aide d’une spatule puis gardez la ganache dans le frigo.

4. Streusel au cacao

Battez le beurre en pommade pour le blanchir. Ajoutez le sucre et la fleur de sel et mélangez. Ajoutez la farine et le cacao et rendez l’appareil homogène. Abaissez la pâte sur un silpat et réservez cette préparation au frigo. Une fois l’appareil bien froid, cuisez le streusel à 180° pendant 6 minutes en prenant soin de mélanger de temps en temps pendant la cuisson. Après cuisson, déposez le streusel sur un papier absorbant. Quand il est refroidi, écrasez-le légèrement au pilon. Réservez dans une boîte à un endroit sec.

5. Gel d’orange acide

Pressez un jus d’orange frais avec un jus de citron et ajoutez l’agar-agar. Portez le mélange à ébullition et cuisez-le pendant minimum 30 secondes. Débarrassez le gel sur une plaque gastronome, laissez refroidir et figez complètement au réfrigérateur.

Une fois figé, mixez le gel à vitesse 10 pendant 4 minutes.
Quand le gel est bien lisse, débarrassez-le dans une boîte puis dégazez le gel dans une machine sous vide. Versez le gel dans une poche à douille. Réservez dans le frigo jusqu’au dressage.

6. Crémeux au chocolat Inaya

Faites tremper la gélatine. Faites chauffer la crème avec le lait. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la gélatine au lait chaud. Versez le lait sur le chocolat et laissez le chocolat fondre. Emulsionnez la ganache à l’aide d’une spatule et réservez au frigo. Emulsionnez à nouveau la ganache et placez-la dans une poche à douille. Gardez au frais.

7. Montage et finition

Pour le dressage sur assiette, commencez par dresser le streusel au cacao. Disposez ensuite une quenelle de ganache au chocolat belge. Garnissez de quelques points de gel d’orange pour apporter de la fraîcheur au dessert. Ajoutez les tuiles et quelques suprêmes de mandarine et citron vert coupés en petits morceaux. Parsemez de poudre de café. Garnissez avec quelques herbes et fleurs aromatiques. Servez avec le soufflé chaud, une tuile au chocolat et les graines de lin. La tuile a pour idée de remplacer les couverts.

Essayez, bonne dégustation…

 

Ces recettes vous ont inspiré ? Alors n'hésitez pas à les refaire chez vous !

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