Soyons fous, jouons les audacieux ! Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" nous conviait à la découverte d’un plat mythique : le risotto. Le célébrissime invite à toutes les audaces et s’accommode de toutes vos envies ! Alors si le terroir vous chante, invitez-le dans ce risotto qui fleure bon le bocage liégeois et le légume de saison !
Risotto au Herve, champignons et potimarron.
Pour 4 personnes :
- 300 g de riz carnaroli
- 1/4 de potimarron
- 1/2 oignon
- De l’huile d’olive
- Du beurre, encore du beurre
- Du vin blanc sec
- 40 g de champignons de votre choix
- 2 gousses d’ail
- 1/2 fromage de Herve doux
- 40 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre du moulin
- Quelques pistils de safran en option
Préparation
- Mettez les champignons à tremper dans de l’eau tiède (si vous avez opté pour des champignons déshydratés).
- Lavez le potimarron, le couper en deux, pas besoin de le peler. Enlevez les pépins et détaillez-le en cubes d’environ un cm de côté.
- Faites rissoler les cubes de potimarron à l’huile d’olive, à feu moyen, ils doivent s’attendrir un peu mais pas trop, ne pas croquer sous la dent mais ne pas se défaire, bref, il faut tenir compte de ce qu’ils vont cuire encore dans le risotto ensuite.
- Assaisonnez les cubes de potimarron.
- Hachez l’oignon, au couteau, réservez-le.
- Nettoyez les champignons s’ils sont frais (on évite en général l’eau !), et faites-les rissoler au beurre avec les deux gousses d’ail épluchées. Assaisonnez.
- Enlevez la croûte du Herve (s’il est au lait cru, c’est encore mieux !).
- Faites chauffer une grande casserole d’eau salée à 8 g/L en guise de bouillon, ou un bon bouillon d’aromates fait maison (par pitié on évite les cubes industriels, bombes de sel et d’additifs !).
- Posez une sauteuse sur feu vif, faites fondre une bonne noix de beurre et ajoutez les oignons hachés.
- Quand les oignons sont translucides, ajoutez le riz carnaroli, quelques cubes de potiron, un tout petit peu de champignons et faites rissoler jusqu’à ce que chaque grain de riz ait reçu sa part de beurre.
- Quand c’est fait, déglacez d’une lampée de vin blanc et laissez évaporer tout en remuant à la cuiller en bois. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez le bouillon de sorte à couvrir le riz.
- Rajoutez du bouillon chaque fois que le niveau descend au niveau du riz, profitez-en pour goûter le jus dans la casserole et rectifiez au besoin le sel. Remuez à la cuiller en bois, délicatement et régulièrement.
- Pendant ce temps, remettez la poêle avec les champignons sur le feu et ajoutez-y le Herve. Mélangez afin d’obtenir une fondue Herve-Champignons, ajoutez-y même une goutte de vin blanc, pour avoir encore mieux cet esprit fondant. Poivrez.
- Le risotto est à mi-cuisson (7-8 minutes). Ajoutez tous les cubes de potimarron. Continuez à mettre de l’eau, touillez, encore et encore.
- Votre risotto arrive tout doucement en fin de cuisson ? Il est encore un peu trop al dente ? Il est bien mouillé, il bouge facilement dans la casserole ? (si c’est trop compact rajoutez de l’eau).
- Coupez le feu. Ajoutez la fondue Herve-champignons, un peu de parmesan (juste un peu pour "serrer" le risotto), du beurre, du beurre, un tour de moulin et mélangez. Posez le couvercle sur la sauteuse.
- Dressez dans des assiettes creuses chaudes. Le risotto doit être "all’onda", il doit couler dans l’assiette tout seul.
