'Du gourmand et du croquant', avec Cyril Lignac

"Quand je suis à la maison, je suis comme tout le monde"

"Je me suis toujours mis à la portée des gens. Chez moi, je n'ai pas dix kilos de batterie de cuisine, je n'ai pas non plus quelqu'un qui fait la vaisselle. Donc j'essaie d'optimiser, d'aller faire le marché, de cuisiner des choses simples. Et d'essayer de changer le quotidien en utilisant des choses pas forcément chères, de saison, une cuisine de partage et surtout des saveurs nouvelles : le saté, la vanille, les moutardes différentes, des épices, le yuzu, le soja... toutes ces choses qui font qu'on essaie de faire voyager la cuisine et la pâtisserie. (...)  Et c'est pour ça que les gens se reconnaissent, c'est parce que je sais fermer la porte de ma cuisine professionnelle et ouvrir ma cuisine de la maison."

"Cuisiner c'est pas sorcier, il suffit juste d'avoir envie de partager, de prendre le temps. C'est intergénérationnel. Moi j'ai appris la cuisine avec ma mère. On partage la pâtisserie ou la cuisine autour de la table. C'est un moment de bonheur. Et la bonne cuisine, ce n'est réservé qu'aux riches."

"Souvent, les gens n'osent pas m'inviter à manger. Mais si on me fait une quiche avec une bonne salade, je serai très content. C'est plutôt le moment qui me plaît."

Cyril Lignac est à la tête de cinq pâtisseries et deux chocolateries à Paris, ainsi que de plusieurs restaurants. Comment fait-il ?

"Ce qui me fascine, c'est de créer des restaurants, des lieux de vie avec des cartes différentes. Ce qui est important pour moi, c'est de me nourrir de toutes ces cultures de cuisine. Et après forcément, j'ai des chefs. C'est un travail d'équipe, mais c'est forcément moi qui ai le dernier mot, la ligne éditoriale, qui choisis les produits et sélectionne tout ce travail. De mes voyages, je ramène plein d'idées que je transmets à mes chefs et ensuite on travaille ensemble. Mes restaurants sont à Paris, donc, midi et soir, je suis dans mes restaurants, dans l'un, dans l'autre, je passe de l'un à l'autre..."

"Dans nos restaurants, on achète le plus locavore possible, avec les gens qui sont les plus proches, avec des agriculteurs qui sont à côté de Paris. J'ai fait des émissions 100% made in France autour du gaspillage alimentaire, autour des produits de saison... C'est bien qu'on continue à en parler et à faire ça, parce que c'est ce qui va sauver beaucoup d'emplois, l'écologie..."

Cyril Lignac publie La Pâtisserie de Cyril Lignac aux Editions de La Martinière

"On y trouve plusieurs niveaux de recettes, pour qu'on puisse démarrer simplement, puis aller vers plus de complexité. Aujourd'hui, depuis qu'on a fait passer le livre de cuisine du rayon corvées ou rayon loisirs, les gens s'y sont mis, donc il en faut un peu pour tout le monde. Et surtout, c'est mon premier livre de pâtisserie, j'avais envie de me sevrer de tous ces livres que j'avais fait, de prendre le temps et travailler avec une équipe formidable pour créer un livre différent et fait pour tout le monde."

"Quand on a ouvert cette pâtisserie, je voulais qu'on soit ancré dans la tradition, tourné vers la modernité. Qu'on revienne à des gâteaux de pâtisserie, qui prennent du temps, qui demandent un savoir-faire, et pas juste des mousses et du biscuit. Revenons à des fondamentaux, refaisons des éclairs avec des vraies crèmes, avec des vrais glacages, des babas au rhum qui mettent trois jours à être faits, des croissants qui sont faits dans nos murs. La base de la pâtisserie, à l'époque, elle se faisait sur deux, trois jours, ces pâtes levées qu'on prenait le temps de pétrir, qu'on laissait pousser, qu'on trempait, qu'on décorait..."

"Fabriquons et ne perdons pas notre savoir. La transmission du savoir, c'est important aussi."

Ecoutez Cyril Lignac ici !

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