Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet, le Président de l’Association de Promotion de l’Alsace en Belgique (APA pour les intimes), Rémy Bossert. L’homme y devenu au fil des années, le meilleur ambassadeur de la choucroute alsacienne ! Pas avare de bons conseils, il nous a livré les secrets de la meilleure recette au monde : la sienne !
Point de choucroute sans chou lactofermenté !
Choisir un chou à choucroute de préférence de variété Quintal d’Alsace, Septdor, Neuropa… d’au moins 4-5 kg, si possible bio.
Etrogner le chou
Le couper assez fin (2 mm) à la mandoline ou à la râpe à chou en gardant 2 grandes feuilles.
Mettre le chou râpé par couche dans un pot à choucroute (qui possède un joint à eau pour protéger le chou de l’air et donc de l’oxydation) en rajoutant 10 à 13 g de sel marin par kilo de chou.
Bien tasser le chou avec le poing, poser les 2 feuilles de chou pour protéger puis poser les pierres (ou un poids) qui vont faire pression.
Fermer avec le couvercle et rajouter de l’eau dans la gouttière du pot à choucroute pour isoler le chou de l’air ambiant.
Garder le pot à température ambiante (20 degrés) pour démarrer le processus de lactofermentation qui va transformer les sucres du chou en acide lactique avec dégagement de CO2.
Après deux jours, le sel aura fait dégorger le chou de sorte que celui-ci est maintenant complètement immergé.
Mettre dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour 4 à 6 semaines
La lactofermentation est terminée mais la choucroute se conservera bien sûr plusieurs mois, de préférence dans un endroit frais à 10° ou moins.
"L’Alsace s’est fait une spécificité de la culture du chou. Patrie désormais incontestée de la choucroute, là voilà se doter d’une IGP !"
Et ensuite pour la belle choucroute garnie ?
Pour 6 personnes
1,5 kg de choucroute crue d’Alsace (label IGP ou Bio) ou votre préparation maison !
500 g de lard fumé artisanal (fumé au bois de hêtre et non par fumée liquide des industriels).
500 g de lard salé
700 g de palette fumée (épaule de porc fumée)
700 g d’échine de porc salée et fumée
3 saucisses à cuire type Montbéliard
6 knacks d’Alsace
2 oignons
50 cl de vin blanc sec (sylvaner, pinot blanc…)
Bouquet garni (persil, laurier, thym)
Epices : baies de genévrier, grains de coriandre, clou de girofle et 3 gousses d’ail
Bouillon ou fond de volaille ‘maison’
Graisse de canard
Il y a sûrement autant de recettes de choucroute que de familles en Alsace ! N’oublions pas qu’à la base le plat était composé de chou, agrémenté ou non, suivant ce que le paysan avait encore dans ses réserves, d’un morceau de lard ou autre viande fumée.
En cuisine !
Si la choucroute est de qualité, pas besoin de la rincer
Si les viandes sont trop salées, laisser laissez-les 1 heure dans l’eau froide
Emincer les oignons. Dans une grande cocotte ou casserole, les faire revenir dans la graisse de canard.
Rajouter par couches le chou et les viandes (sauf les saucisses), le bouquet garni, le vin blanc et les épices enveloppées dans un tissu de gaze ou dans une boule à thé. Rajouter au trois-quart de la hauteur un bon bouillon de volaille maison. Assaisonner (attention aux viandes et chou déjà salés).
Cuire 1h30 à petit bouillon.
Cuire à part les saucisses type Montbéliard pendant 30 minutes et réchauffer les knacks dans de l’eau chaude mais non bouillante.
Pour une véritable choucroute alsacienne, servir avec des pommes vapeur et surtout pas de la purée ;-)
Disposer sur un grand plat le chou, les viandes dessus et les pommes de terre autour.
Variante :
On peut également rajouter du boudin noir grillé ou des quenelles de foie pochées.
