Elles ne sont pas juste jolies… Elles ont aussi du goût ! A Rosières, Stéphanie de Bellefroid (Capucine à table) s’est lancée dans la culture d’herbes aromatiques et surtout de fleurs comestibles. Capucines, roses, tulipes… Un demi-hectare de plantations destinées à des restaurants où les chefs ont désormais fait de ces aliments fragiles la signature de certains de leurs plats.
Un artisanat presque unique en son genre en Wallonie. La floricultrice fait d’ailleurs partie des lauréats 2022 de la vitrine de l’Artisane. Une édition spéciale, 100% féminine, pour encourager les femmes à se lancer dans l’artisanat. Les femmes représentent seulement 41% des métiers de l’artisanat en Belgique.
De bio ingénieur, Stéphanie de Bellefroid est devenue floricultrice / © Juliette Hariga
Libres de goûter, de s’inspirer, de chercher
Bio ingénieur de formation, Stéphanie de Bellefroid a décidé de former à la floriculture. Avec le but de fournir en herbes aromatiques et en fleurs comestibles les restaurateurs de la région. "L’idée c’est qu’ils aient le potager dont ils rêvent, qui les fait rêver. L’objectif était de leur proposer une diversité de plantes auxquelles ils n’ont pas nécessairement accès chez eux. L’idée c’est ce qu’ils puissent se sentir dans mon champ comme chez eux. Qu’ils puissent se sentir libre de goûter, de s’inspirer, de chercher. Beaucoup viennent régulièrement se promener, goûter, re-goûter avec des idées d’associations pour des plats en tête".
Des fleurs d’oxalis peuvent utiliser dans les préparations culinaires / © Juliette Hariga
Des goûts parfois puissants à dompter
Les plantes sauvages sont très à la mode et demandées. On pense à l’ail des ours, l’aspérule odorante, l’angélique. D’ici quelques semaines ce sera la haute saison des fleurs d’été. Des roses, par exemple, qui sont souvent utilisées dans les préparations culinaires.
"Il y a parfois des goûts très puissants", explique Stéphanie. "En mangeant la fleur ou la feuille entière, c’est parfois trop puissant, trop acide, trop amer. Mais c’est le talent des chefs de pouvoir utiliser la particularité de la plante et contrebalancer sa puissance dans un plat".
Des plats qui rendent totalement hommage à la fleur. "Récemment un des restaurateurs qui travaille avec moi, a créé un plat où il utilisait une fleur de tulipe entière qui était farcie. C’est un bel hommage à ma production".
Une production fragile
La production de fleurs c’est évidemment complexe. "C’est un produit fragile. Je cultive aussi des plantes qui viennent du monde entier et il y a donc des besoins différents. Il y a aussi des particularités de récolte". Le produit une fois récolté est aussi très fragile. Il doit être bien conditionné. Il faut respecter la chaîne du froid. Un produit va directement du champ à la cuisine du restaurant. Ce sont donc des restaurants proches de l’exploitation qui sont privilégiés.
© Juliette Hariga
Des fleurs qui se déclinent
Une reconversion réussie pour Stéphanie. "Tout me plaît dans ce métier. Ça me plaît d’être en mouvement. Ce côté échange avec les clients, ce côté très créatif. De recherche aussi permanente. Rechercher des nouvelles plantes et réfléchir à comment les valoriser."
Après la saison de la floraison, le travail n’est pas terminé. Puisqu’une partie de la récolte est séchée pour produire des infusions. Les fleurs sont aussi distillées pour produire des boissons florales non alcoolisées. Des déclinaisons également recherchées par les restaurateurs.
Une partie de la production est séchée pour fabriquer des infusions / © Juliette Hariga
