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Bientôt à table

Du boudin de Noël au spéculoos et fait maison !

Du boudin de Noël au spéculoos et fait maison !
21 déc. 2021 à 05:38 - mise à jour 21 déc. 2021 à 05:381 min
Par Sophie Moens
Marie Demeure "Charcuteries, les recettes de Marie" Ed La Renaissance du livre

Bientôt à Table!

En 2021, où sont les femmes bouchères? Les charcuteries de Marie Demeure. Balade gourmande à Manhay.

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A quelques jours des réveillons, en panne d’inspiration pour le repas ? Et pourquoi ne pas vous lancer dans l’aventure du boudin de Noël mais fait maison ? Chantier titanesque le pensez-vous ? Que nenni ! La bouchère Marie Demeure nous en explique les petits tours de main. Alors, à vos boudins, prêts, embossez !

Ingrédients

1 kg de haché de porc (700 gr de maigre et 300 de gras)

200 ml de lait demi-écrémé

180 ml de crème liquide

150 gr de spéculoos

100 gr de mie de pain blanc

1 œuf

15 gr de fécule de pomme de terre

Du boyau de porc

100 gr de cassonade

1 càc de 4 épices

7 gr de sel fin

En cuisine! 

Hachez la viande à la fine plaque

Mélangez la mie de pain, le lait, la crème dans un plat et hachez le tout jusqu’à l’obtention d’une panade sans grumeaux.

Rajoutez le haché.

Emiettez mes spéculoos, gardez cependant quelques petits morceaux pour un effet croquent, et rajoutez-les au mélange.

Ajoutez le sel, les 4 épices (vendues en supermarché), la cassonade et l’œuf

Mélangez bien et insérez la fécule tout en continuant à mélanger.

Réservez au frigidaire le temps de préparer les boyaux.

Trempez les boyaux dans de l’eau tiède puis passez-les un par un sous l’eau, intérieur et extérieur.

Réservez-les au frigidaire.

Préparez votre machine à embosser (ndlr : remplir le boyau de la chaire à boudin)

Embossez serrés mais pas trop, à la grandeur que vous souhaitez. Attention de ne pas intégrer trop d’air ni de trop bourrer les boyaux pour qu’ils n’explosent pas à la cuisson !

N’oubliez pas les nœuds à chaque extrémité. Réservez au frais.

Replissez une grande casserole à 3/4 d’eau et faites chauffer jusqu’à atteindre 85 degrés.

Plongez les boudins dans l’eau et laissez cuire 25 minutes tout en surveillant que la température de l’eau reste entre 75 et 80 degrés.

Sortez les boudins et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Essuyez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant 24 heures.

Recette tirée de l’ouvrage "Charcuteries. Les recettes de Marie" Ed La Renaissance du livre.

 

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