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Bientôt à table

Des pâtes, du poivre, du pecorino… Les pâtes cacio e pepe

Des pâtes, du poivre, du pecorino… Les pâtes cacio e pepe
26 janv. 2021 à 06:51 - mise à jour 26 janv. 2021 à 06:521 min
Par bientôt à table

Voici la recette de pâtes fraîches façon "cacio e pepe" signée Carlo De Pascale.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 400 g de farine
  • 4 œufs
  • Poivre noir du moulin
  • Sel
  • 160 g de pecorino romano
  • Huile d’olive fruitée

Préparation

Les pâtes fraîches :

  1. Casser les œufs dans un saladier, saler, verser un filet d’huile d’olive et battre légèrement en omelette.
  2. Peser et tamiser la farine, puis placer dans un grand bol.
  3. Creuser un puits au milieu et y verser les œufs.
  4. Incorporer petit à petit, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  5. Poser ce pâton sur un plan de travail fariné et pétrir avec le plat de la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.
  6. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais une trentaine de minutes.
  7. Cette opération se réalise très facilement avec un robot à pâtisserie.
  8. Découper des portions de pâtes et passer au laminoir sur l’épaisseur la plus grande (généralement n°1).
  9. Si la pâte vous paraît trop collante, refariner légèrement et passer la feuille de pâte plusieurs fois au premier cran, en pliant en deux à chaque fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique.
  10. Couper les bandes de pâte en tonnarelli en les passant dans le couteau à tagliatelle. Réserver des petits tas sur un plan de travail fariné.
  11. Plonger les pâtes dans 4 l d’eau salée et maintenir un léger frémissement.
  12. Râper le pecorino.
  13. Quand les pâtes sont al dente, égoutter et réserver 2 louches d’eau de cuisson. Dresser dans les assiettes, ajouter un généreux trait d’huile d’olive, 3 càs d’eau de cuisson, saupoudrer de pecorino râpé et poivrer abondamment.
  14. Réaliser pour chaque assiette un mouvement de "soulever-tourner" : soulever les pâtes à l’aide de 2 fourchettes, en les tournant chaque fois d’un quart de tour. Le fromage, mélangé à l’huile et à l’eau de cuisson, va se transformer en une sauce onctueuse.

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