RTBFPasser au contenu
Rechercher

Bientôt à table

Des marinades faites maison : 100% bonheur assuré !

Spicy chicken wings with lime and celery on plate
25 juin 2022 à 10:00 - mise à jour 28 juin 2022 à 08:44Temps de lecture3 min
Par Sophie Moens

C’est un fait, le belge est addict aux barbecues. Et qui dit barbecue, dit marinade ! Sauf qu’en la matière, nous nous contentons souvent de préparations industrielles. Alors, cet été, lançons-nous dans le fait maison ! Un max de plaisirs garantis. Explications de Carlo De Pascale au micro de "Bientôt à table !"

D’emblée précisons qu’au départ, que mariner signifie saumurer : "C’était de la conservation, mais ça fait longtemps que mariner c’est devenu de la science culinaire."

Les facteurs de l’équation se posant aux cuisiniers : Quelle viande ou quel poisson ? Quel élément " gras "? Quel élément acide et éventuellement quel élément sucré, quels aromates, quelles épices, quel temps de marinade ? Ajoutons à cela que toutes les variables ne sont pas interchangeables, genre, acidité se marie bien avec viandes blanches, tandis que sucré risque de détruire le poisson.

Alors, essayons de systématiser un chouïa par famille de bidoche. Sachant que vos trois alliés seront : l’huile, l’acidité et l’assaisonnement.

Du bœuf, du bœuf, du bœuf ?

"Meilleure sera la viande, moins on marinera, mais c’est l’occasion d’un retour aux sources, marinons au sel, bien à temps et oui, il faut saler la viande avant cuisson, surtout le bœuf."

À côté de ça, on pourra mariner la viande dans de l’huile d’olive, des gousses d’ail écrasées, du romarin et autres herbes, mais attention au moment du barbecue ne faites pas tomber des litres d’huile sur les flammes.

Un morceau plus ordinaire pourra être mariné en mode teriyaki, mirin, sauce soja, un peu de saké, ça reste pas mal !

Du cochon ? Là, on peut sortir le sucre, notamment si on fait des ribs, on pourra se la jouer sirop d’érable, miel, sauce bulldog, sauce soja sucrée,

Du poulet ? On peut de lâcher, des épices, notamment d’inspiration asiatique, coriandre, citronnelle, gingembre et du citron, du citron vert, mais aussi du yaourt, du lait battu, c’est large.

Poissons et crustacés : Ici aussi le registre asiatique est sympa, mais on y va doucement, pas la peine de caraméliser au lance-flammes des gambas de Madagascar à 40 euros le kilo

Marinons, marinons, oui mais combien de temps ?

Ça va dépendre de deux facteurs : de un, la taille de la pièce, plus c’est gros plus c’est long. "Ma colocataire fait un délicieux poulet entier au lait battu qui marine 24 heures."

En revanche, petits morceaux, a fortiori de choses délicates, une demi-heure à une heure suffiront, les fameuses brochettes de poulet pourront rester quelques heures afin de retrouver ce goût brochette fluo qui n’attend que la sauce andalouse que nous aimons tant.

Allez, le plein d’exemples à la louche !

♦ Des ribs au rub, marinade sèche

"Le rub, ou marinade sèche, j’aime encore bien l’idée, sucre brun, moutarde, poivre de cayenne, 4 épices, paprika fumé, poudre d’ail et d’oignon, laisser reposer une heure et cuire à feu très doux, de préférence au kamado ou à tout le moins avec un couvercle."

♦ Un poulet saté aux poudres industrielles asiatiques, toujours excitant

De la poudre, du lait de coco, bien mariner, ne pas faire en brochettes, laisser entier, cuire doucement, et sauce cacahuète !

♦ En Tandoori ?

Sublime mélange de graines de fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde, paprika, mariner avec yaourt et cuire sans violence.

♦ Des belles grosses crevettes, comme les Madagascar ?

Citron vert, coriandre, mais en poudre, un chouïa de sauce poisson, un peu d’huile d’olive, du poivre et une fois qu’elles sont grillées, de la coriandre fraîche.

 

Des cuisses de poulet à la citronnelle que perso ça me rend dingue !

Ingrédients :
4 cuisses de poulet, hauts et pilons
2-3 tiges de citronnelle
3 gousses d’ail
1 càs de poivre noir entier
2 càs de sauce poisson
50 g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc et 
1 càs de sambal

Enlever la peau, séparer les hauts des pilons et désosser les hauts de cuisses
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte. 
Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc-mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Cuire le poulet au barbecue à feu doux, et de préférence à couvert une fois saisi. Servir avec du riz thai et des légumes en pickles (concombres, carottes)

 

Voilà, marinez ou pas, mais surtout évitez le cramé sec et froid, ne piquez pas les saucisses et mollo sur la mayo et le rosé et perso je vous recommande la sangria de cava, même avec des brochettes fluo, c’est la fête !

Sur le même sujet

Découvrez les "rubs", des marinades sèches indispensables pour vos barbecues

Le 8/9

Entrées au barbecue : Salade de poulet, abricots et romarin

Le 8/9

Articles recommandés pour vous