Le vin sucré, vous aimez ça ? On vous en apporte par tonneaux entiers ! Découverte de l’univers des vins moelleux, liquoreux et même des vins doux naturels. Jurançon, porto, rivesaltes, muscat vendanges tardives… De quoi parle-t-on ? Comment cette sucrosité est-elle obtenue ? Et surtout comment associer ces flacons dans nos routines de dégustations ? Explication avec Fabrizio Bucella, fondateur de l’Académie " Inter Wine and Dine " au micro de "Bientôt à Table !".
De quoi parlons-nous ? Entendons-nous, les termes demi-sec, demi-doux sont des termes calibrés. Ce sont des termes officiels. Il faut avoir en tête qu’un vin tranquille est dit : sec, maximum 4 g/l de sucre ; demi-sec, entre 4 g/l et 12 g/l ; moelleux (ou demi-doux), entre 12 g/l et 45 g/l ou liquoreux (ou doux) plus de 45 g/l. Ce postulat étant entendu, comment expliquer la présence de ce sucre dans le vin ?
"Il s’agit du sucre du raisin, explique Fabrizio, qui n’est pas totalement transformé en éthanol. Le principe de base est de diminuer la teneur en eau. Pour un volume d’eau moindre, on aura la même quantité de sucre, la proportion de sucre dans l’eau sera donc plus grande. Qui dit plus de sucre, pour le même volume, dit plus de sucre dans la bouteille. Qui dit sucre dans la bouteille, dit vin sucré."
Et concrètement, comment diminue-t-on l’eau dans la baie de raisin ? On la sèche ?
"Le séchage sur claies de bois, détaille l’expert, est une méthode, qu’on appelle passerillage. Ce procédé est utilisé dans le sud de l’Europe, là où il fait plus chaud, en Sicile, en Grèce, notamment. On peut aussi faire sécher le raisin sur le cep de vigne, grâce à la pourriture noble. C’est la méthode en vigueur à Sauternes ou en Alsace avec les vendanges tardives et la sélection de grains nobles. En vérité, les grains nobles sont des raisins totalement, mais totalement pourris."
Exemple des vins de paille, dans le Jura, appartenant eux aussi à la famille des vins sucrés. Les concernant, on sèche le raisin dans des cabanes, sur la paille, comme son nom l’indique. Il ne faut pas confondre ces vins avec les vins jaunes, qui sont des vins particuliers du Jura et pas du tout sucrés.
Et les vins de glace, ils fonctionnent sur le même principe ?
Pour le vin de glace (produits notamment en Allemagne ou au Canada), on laisse les raisins littéralement geler sur leur cep. Les vendanges se déroulent fin décembre, début janvier, lorsqu’il fait bien froid. Le sucre ne gelant pas à ces températures, les cristaux de glace sont constitués d’eau uniquement. Ceux-ci sont retenus dans le pressoir. Il y aura donc moins d’eau après la presse. On appelle cette méthode la cryoextraction, ou extraction par le froid.
Les vins mutés, comment ça marche ?
Les vins mutés sont des vins où la fermentation est arrêtée par l’ajout d’alcool vinique neutre. Qui dit arrêt de fermentation, dit sucres qui restent. Qui dit ajout d’alcool à 96° dit taux importants du produit fini, genre 16 à 20%. On trouve principalement ces vins dans le Languedoc : maury, rivesaltes, banyuls et les muscats, comme le muscat de Frontignan.
Ne pas confondre avec les vins de liqueur.
Ces vins de liqueur sont mutés avec l’eau-de-vie de la région. Par exemple, le pineau des Charentes est muté au cognac, le floc de Gascogne est muté à l’armagnac.
Les grandes nations productrices
Il y a bien entendu l’Italie, explique l’expert, et le Vin Santo en Toscane. Ensuite, il y a le Moscato di Pantelleria au large de la Sicile, sur l’île de Pantelleria donc. C’est fait avec le cépage zibibbo. En dehors de l’Italie et la France, on trouve des bons vins sucrés ?
Du côté de la Hongrie, il y a le fameux tokay Hongrois, le tokay qui se mesure en puttonyos. Les plus sucrés étant les 6 puttonyos (150 g sucre / L), au-dessus il y a les Eszencia, encore plus sucrés. Ces vins sont également attaqués par la pourriture noble. Hors d’Europe, on pense au vin de Constance, produit en Afrique du Sud, au sud justement de Capetown avec le cépage du muscat. Il aurait un peu allégé l’exil de l’Empereur Napoléon sur l’île de Sainte-Hélène, qui n’était pas si loin.
Le coup de cœur de Fabrizio Bucella
"Si on excepte les tout grands sauternes qui sont hors du temps, j’ai un faible pour le jurançon dans le Sud-Ouest, c’était le vin préféré de Colette.
"Je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon". Colette
Ce vin est produit avec le petit manseng et le gros manseng, et éventuellement les cépages complémentaires : courbu blanc, camaralet de Lasseube et lauzet." Ce qu’il y aime ? Sa très belle acidité, qui ne le rend pas pâteux en bouche. Elle permet de faire de très beaux accords avec les mets.
Question accords : ces vins sucrés fonctionnent-ils avec la pâtisserie ?
"Sur ce point, je suis très traditionaliste. Le sucré solide doit s’accorder avec le sucré liquide, ou alors des eaux-de-vie très fortes. On peut accorder du chocolat avec un rhum ou un whisky, du foie gras avec une vodka, une pâtisserie avec un gin, mais cela demande des essais. Par contre, si vous prenez un vin de Constance, un jurançon, un sauternes, vous ne ferez jamais d’erreur. Sauf peut-être avec le chocolat qui s’accorde mieux avec un rouge genre Banyuls, un rivesaltes, voire un porto."
