Décorer vos desserts avec du chocolat ? Jordan Boreux de Top Chef vous donne ses astuces

Jordan fait les choses dans l’ordre et commence par nous rappeler ce qu’est le chocolat à la base : Premièrement, il s’agit d’une cabosse, le fruit du cacaoyer. Une fois celle-ci récoltée, il faut prendre les fèves de cacao qui s’y trouvent et les broyer pour les faire fermenter et obtenir de la pâte de cacao et du beurre de cacao. Ces deux éléments, auxquels on va ajouter du sucre et parfois des arômes, servent à fabriquer du chocolat différent selon l’équilibrage et la concentration en pâte de cacao. On peut ensuite produire 3 types principaux de chocolat :

• Le chocolat noir, avec un taux de cacao qui dépasse les 55%
• Le chocolat au lait, qui contient 25% de cacao minimum, auquel on ajoute du lait concentré ou en poudre. Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré !
• Le chocolat blanc, qui est simplement composé de beurre de cacao avec du sucre, du lait et des arômes. C’est finalement un peu un intrus dans la famille des chocolats !

Une des particularités du chocolat, c’est qu’il est très stable bactériologiquement ! C’est notamment grâce à cela qu’il se conserve si bien, mais aussi que l’on peut réaliser des pralines : On ferme la farce dans une praline hermétique.

La première astuce de Jordan est la suivante : Munissez-vous premièrement de papier bulle. Ensuite, pour une masse de chocolat d’1 kg qu’il faudra faire fondre à 50 degrés, rajoutez-y 500 grammes de chocolat froid, plus haché. Cela va le rendre plus apte à craquer et faire des décorations. Il suffit ensuite d’étendre ce mélange sur le papier bulle et attendre qu’il prenne. Une fois qu’il est séché, on obtient une sorte de galette de chocolat, avec des alvéoles, comme dans une ruche ! Ces petites galettes de chocolat vous permettront de décorer toutes sortes de bûches, glaces ou gâteaux !

La deuxième astuce est plus simple, puisqu’il s’agit simplement de couler du chocolat dans des simples moules trouvables dans les commerces. Le petit détail, c’est d’y rajouter, une fois le chocolat durci, des toppings comme de la fleur de sel, de la noisette, ou encore du piment d’Espelette afin d’obtenir un côté épicé au dessert.

La troisième astuce de décoration est de se munir de papiers de transfert (trouvables dans le commerce également) et d’y appliquer du chocolat. Une fois celui-ci durci, le transfert et ses motifs restent dessus, ce qui donnera du chocolat magnifiquement décoré !

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